豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
続・コーヒー教室で多かった疑問part2
昨日に引き続き「焙煎」について書きたいとおもいます。

今日は焙煎のさまざまな方法を紹介します。

単品焙煎・・・生豆を1種類づつ煎りあげる方法。通常はこの焙煎方法をとる。

混合焙煎・・・2種類以上の生豆を煎りあげる方法。ブレンドなどを一気に煎りあげる。いわば手抜き。

長時間焙煎・・・通常約15分〜20分で煎りあげることが多いが、とにかく弱火でじっくり30分ぐらいで煎りあげて生豆の水分抜きを目的にする場合があるが、香味も抜けて個性を失う。

短時間焙煎・・・一般的なお店の小型釜ではきれいに煎りあげることはできない。無理に短時間で煎りあげると煎りむら、こげの原因となる。大手の焙煎業者は大型釜で短時間で煎りあげる。また、煎る時間を適正にとらないと、きれいな香味の生成がなされず、個性が消える。

ダブルロースト・・・焙煎途中で1度豆を取り出し、冷却後再度焙煎をする方法。こうすることできれいに水分抜きをすることが出来、豆自体がきれいに膨れ煎りあがる。ですが、この焙煎方法も香味が良くなるわけではない。


こういった感じで焙煎方法はさまざまですが、重要なのはきれいに豆の水分を抜くことで、きれいなカップになり、空気の調節(ダンパー)の扱い方、焙煎時間で香り、ボディの強さなどが決まります。

間違えてはいけないのは水分抜きだけであったり、時間を気にするだけといったように一方向だけで捕らえず、全部を考えて煎りあげていかないときれいな香味は表せないということです。
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