豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
コーヒー=ブレンド?

今日はお店は休みでしたが新しいブレンドを作るための研究をしていました。

「ブレンド」という一つのカテゴリーですが、皆さんはこの「ブレンド」=「コーヒー」を不思議に思った事はありませんか?もしこれをお米に置き換えると違和感があると思います。(こだわったお店ではお米をブレンドしている場合がありますが)

「ブレンドでそのコーヒー屋さんの実力がわかる」といわれます。僕個人の意見ですが、これは正解であり、不正解でもあります。

ちょっと難しい話になるのですが、当店で扱っているスペシャルティコーヒーのブレンドと現在流通量の最も多いスタンダードコーヒーのブレンドは性質が異なり出発点が違います。(後者を否定するわけではないので悪しからず)

簡単に説明しますと当店の豆はいろいろな個性があり、ブレンドすることによって1から2、3を作っていくのですが、スタンダードの豆を使ったブレンドでは1を作るようなイメージです。

ですから2000年以降流通しているスペシャルティコーヒーと昔からあるスタンダードと同じ土俵で議論できないのです。

もちろんどちらもしっかり味を構成するために努力しなくてはいけないのですが、スペシャルティコーヒー専門でやっている当店ではブラジルの豆を選出するだけでも約40種類ほどテースティングを行った上で納得したものだけを扱っています。

ですからストレート、ブレンド問わずいろいろお試しいただいて楽しんでもらいたいです。
| コーヒーのこと | 03:58 | comments(0) | trackbacks(0)
おつかれさまでした
昨日高校ラグビー花園大会が開幕しました。そこで僕らの県代表の
新田高校がオープニングゲームを勤めました。

テレビ放送が夜中でしたがその勇姿を見たかったので少し眠たいのを我慢して戦いの一部始終を見させてもらいました。

結果からいって、ワンサイドゲームで大敗しましたが、本当に県の代表として立派な戦いだったと思います。ぜひこの大敗を活かしてラグビー王国だった愛媛を復活させてほしいです。

本当に新田フィフティーンおつかれさまでした。
| その他 | 22:52 | comments(0) | trackbacks(0)
きりたんぽ鍋

今日は取り寄せたきりたんぽ鍋を作りました。

何度かいろいろな所で買って食べたりしましたが、今回取り寄せたきりたんぽは手作りで新米ならではの香りがあって、焼いた香ばしさがすごく絶品でした。

また比内地鶏でとった出汁は奥行きがあり、とてもおいしかったです。

話はかわりますが今日は高校ラグビーが開幕し、これから愛媛代表の新田がオープニングゲームを勤めたハイライトが放送されます。
結果は残念でしたが、その勇姿をしっかりみたいと思います。
| 料理 | 01:04 | comments(0) | trackbacks(0)
いよいよ明日です
いよいよ明日高校ラグビー花園大会が始まります。

高校ラグビーファン、またそうでない人も注目していただきたい大会です。

また明日初戦を迎えるわが県代表の新田が出るので今までしてきたことを全部ぶつけて欲しいと思います。
| その他 | 23:37 | comments(0) | trackbacks(0)
クリスマス
皆さんはクリスマスをどうお過ごしですか?

僕は今年も予定のない独り身です。ですが、毎年クリスマスケーキを頂く機会に恵まれて、自分で煎ったコーヒーとともに食べています。

皆さんもおいしいコーヒーとケーキを食べて、良いクリスマスお過ごしください。
| その他 | 22:43 | comments(0) | trackbacks(0)
テースティング

今日はインドネシア マンデリンシボルガSPのテースティング報告をします。

このマンデリンシボルガSPは今扱っているスーパーマンデリンよりも苦味が強い、滑らかなコクがない、鼻を通り抜ける香りが乏しいといった感じです。

僕は特にマンデリンという豆は積極的にいろいろな種類を試しています。
マンデリンはストレートで飲むのも唯一無二の香りを持っていて良い豆ですが、ブレンドのコク、また香りづけ、隠し味といった使い方ができる豆です。

ですがなかなか納得のいくマンデリンに出会えないのが現状です。

| コーヒーのこと | 23:39 | comments(0) | trackbacks(0)
テースティング

今日はサンプルで頂いたニューギニアのプローサ農園をテースティングしました。
この豆は日本にも良く入っているシグリ農園とは違い、コクもボディ感もしっかりある豆でした。ですがシグリに比べると独特な香りもなくフレッシュな酸味も乏しい感じでした。

まだ何種類か日本に入って来ているニューギニアの豆をまだ試していないのですが、この国の豆は品質がよいのでいろいろ試そうと思っています。
| コーヒーのこと | 01:39 | comments(0) | trackbacks(0)
「おいしさ」の方向

これが何かわかりますか?

これは焙煎機のダンパー(空気の調節レバー)です。機械によってはダンパーの無いものもありますが、これの使い方ひとつで味がとても変わる魔法のレバーです。

僕は名店と呼ばれるコーヒー屋さんの豆を買って飲むのが好きで、いろいろと試したりするんですが「おいしさ」というのは一つの方向ではないとつくづく思います。

僕は焙煎機でいろいろな煎りかたを試しています。設定温度、火力、時間、ダンパーの開閉などさまざまな組み合わせを行い、また同業の方から聞いた煎り方を試したり。本当に同じ銘柄を煎っても仕上がりは違います。場合によっては苦味が強く、またボディ感が無くなったり。実に不思議なものです。

ですがいろいろな煎り方を試していると方向性を見失いそうな時があります。おそらくこれは答えが無いからだと思います。

ちょっと勝手ですが僕は自分の信じた焙煎の道を進んでいき、喜んで飲んでいただけるお客さんのために豆を煎っていきたいと思っています。
| コーヒーのこと | 23:06 | comments(0) | trackbacks(0)
好評・ボンジャルディン農園
この間入荷したブラジルのボンジャルディン農園が好評で売り切れました。

本当に品薄状態でお客様に迷惑をかけています。



現在、次に入ってくるロット待ちです。はやくこの味を楽しみに待っていただいているお客様にこの味をお届けしたいです。
| コーヒーのこと | 02:03 | comments(0) | trackbacks(0)
味の構成
僕は食べる事が趣味で食べ歩きしたり、自身でも大体火曜日は料理を作ります。

また年末・年始は年越しそば、雑煮など出汁の効いたものは特に好きで自分で出汁をとります。

出汁って奥が深いですね。カツオと昆布の旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸が合わさり相乗効果で旨味が増し、あの独特な味わいが奏でられるのですね。

でもこの2つの成分がバランスよく入っていないとぼやけた味になって口に残らないのですね。

これっておそらく出汁だけじゃなくて食べ物すべてに当てはまるのではないかって思ってます。

ブレンドを考える時、いつもこの事は頭にあります。ベースになる豆(味の方向性)を決め、マイルドなのか、コクのあるタイプなのか、さらに香りはどういうものにするのか、本当に重要です。

これからもいろいろな食べ物を知り、多方面から味を捕らえコーヒーを作って行きたいと思っています。

| コーヒーのこと | 02:16 | comments(0) | trackbacks(0)
讃岐うどん
今日は讃岐うどんをたべました。

愛媛という地域柄、香川県に近いもので讃岐うどんのお店も多く、よく口にします。一度は本場讃岐でうどんツアーをしようと思ってますが、本場で食べた事はありません。

ですがやっぱりこちらのうどんはおいしいですね。出汁は関東圏とはまったく違いますし、麺も手打ちでコシが強く、また人の手で切った麺は歯ざわりもよくとてもおいしいです。

でも本当に出汁の旨味ってたまらないですね。あの口に残る独特な風味に、食べて数時間たってもその余韻に浸っちゃいました。

近々うどんツアーに行きたいなぁ。また太るなぁ。
| グルメ | 15:51 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーの味わい
今日はサンプルのニカラグアのエルエクレオ農園RA認証を煎ってみました。この豆はアフターテイストに心地の良い酸味がある豆でした。

いつも新しい豆を煎ってテースティングを行うたびに思うのですが、お客さんに、コーヒーの心地の良い酸味を知ってもらいたいなと思うのです。

来店して頂いたお客様に好みのコーヒーの味を問診するのですが、よく酸味が苦手だと言われることが多いのです。

この原因はおそらく量販店などで購入される豆が浅煎りのため、酢のすっぱさを連想させるのだと思います。浅煎りの豆はコーヒーのおいしい成分が生成されておらず本来の味が引き出されていません。

コーヒー本来の酸味はリンゴやオレンジといったフレッシュな果実のような酸味です。

このコーヒーの酸味はカップオブエクセレンスでのカップ審査で最も評価点の高い味の一つです。それぐらいコーヒーの酸味は味わう上で重要なのです。

ぜひ皆さんにも良い酸味のコーヒーに出会って欲しいですね。


| コーヒーのこと | 04:08 | comments(0) | trackbacks(0)
比較的あたたかい日
ここ何日間すごく暖かい日が続きました。でもこういう時に油断して風邪ってひきますよね。みなさんも気をつけてください。

僕は今年インフルエンザのワクチン注射を打ってもらいました。そこでお医者さんにいろいろな話を聞いたのですが注射をするときに男性と女性は違うリアクションをとる傾向があるみたいです。

何でも針を刺す時に男性は刺している場所を見ない人が多いらしく、反対に女性は刺している場所を見る人が多いらしいのです。

男は情けないです。僕もその一員です。
| その他 | 22:41 | comments(0) | trackbacks(0)
ボンジャルディン農園
お店をやり始めて以来使っていたブラジルの甘熟乾燥を販売終了し、新たにボンジャルディン農園を扱う事にしました。

この豆は1年前サンプルを頂き、とても気に入った豆で機会があれば使用してみたいと思っていた豆でした。
農園主のJosue Pereira Figueired

この豆は以前使用していた甘熟乾燥とはまた違い、ナッツフレーバーが強く、ボディは軽やかです。

とてもおすすめですので、ぜひお試しあれ。
| コーヒーのこと | 01:39 | comments(0) | trackbacks(0)
気持ちの入った贈り物
今日はお客様から注文を受けていたギフトを急ぎで仕上げておかなければならなかったので、そちらの作業していました。

やはりギフトなので送る方が送られる方への気持ちの入ったものなので、豆を最高の状態で素早く送るべきだと思いました。

作業をしていて自分勝手に思ったのですが、「コーヒー豆を送る方は送られる方ときっと深い関係なのではないかな」と。

というのもコーヒーを好まれる方は多くても、家では淹れない方、インスタントしか飲まない方、さまざまな方がいます。その中で豆を買って自身で淹れられている方というのは絞られてきます。

相手が「豆を買って淹れている」という嗜好を知っているのは、とても親しくされてるんじゃないかな。って勝手に思っちゃいました。

ギフトでも形式ばったものではなく先方を想い送られるものっていうのはとても嬉しいですね。

僕は食べることが好きなので石川県の立派な長芋たまんなかったなぁ。
ちなみに長芋ステーキ、麦とろ、マグロの山かけなどしました。
| その他 | 22:32 | comments(0) | trackbacks(0)
テースティング

今日は頂いていたサンプルの一つのエチオピア シダモを煎ってテースティングしてみました。

モカはエチオピ産・イエメン産と5種類ぐらい試しているけど、なかなか納得のいく物に出会えません。

今のイルガチェフには満足していますが、いろいろとテースティングしてみて、本当に選ぶのが難しい豆だと思います。

今回のシダモも際立ったフレーバーもなく少し味ににごりを感じました。

今年はモカ全体が諸問題で入荷がまちまちになってしまったけど、来年のロットを楽しみにしています。
| コーヒーのこと | 01:23 | comments(0) | trackbacks(0)
花園大会の対戦カード
新田高校の対戦相手が埼玉県代表の深谷高校になりました。

最近の愛媛県は全国でなかなか結果が出せていません。がんばってほしいな。

だけど対戦相手の深谷高校は2回目出場だけど、何といってもあの強豪ぞろいの埼玉を勝ち抜いてきているチームなのでとても苦しい戦いになると思います。

まずはとにかく初戦突破をし高校生ラガーメンの夢である正月を花園で過ごして欲しいです。

頑張れ!新田高校!
| その他 | 23:28 | comments(0) | trackbacks(0)
サンプル

今日は昨日いただいたサンプルを試しに煎ってみました。

これはパナマ エレタ農園の豆で煎った感じもよく、テースティングを行ったが実に上品な酸味があって、はじめに口に含むと香ばしさ、後味が柔らかな果実香といった、とても良い豆でした。

明日も残りのサンプルを煎ってみます。
| コーヒーのこと | 23:16 | comments(0) | trackbacks(0)
タバコ税
タバコ税を引き上げて、社会保障費を2200億円抑制する方針を財務・金融相と厚生労働相がうちたてたみたいですね。

僕自身、3年ほど前まで愛煙家だったのでタバコ税を上げられると本当に痛いですよね。それが理由でやめたところもありましたし。

でもこれを機会に愛煙家の方もタバコを止められてはいかがですか?
否定的な意見ではないですが、本当にやめてみると調子はよくなりますし。味の繊細な部分を知る上でも禁煙はいいですよ。

ちなみに当店は全面禁煙です。
| その他 | 23:20 | comments(0) | trackbacks(0)
新しい豆との出会い
いつも新しい豆を見かけたら卸業者からサンプルをいただき、自身で焙煎を行いテースティングをしています。

本当にこの時はいつも楽しくワクワクします。何か良い出会いになるのかなっていう感じです。今日も3品種ほどサンプルを発注しました。

みなさんはどう感じるかわかりませんがブラジルのコーヒー豆だけでも約50種類以上はテースティングしました。その中からまた新しく取り扱う事になった豆も近日中に届きます。

同じ農園でも品種、精製法などでカップも違い本当にコーヒーの世界の奥深さを感じます。ちなみに今度入荷の予定は
グアテマラ エルインフェルト農園ブルボン種
ブラジル ボンジャルディン農園ブルボンアマレロ種

この2銘柄です。 
| コーヒーのこと | 23:31 | comments(0) | trackbacks(0)
寒い日には
寒い日には温かいご飯とおいしいお酒があれば最高ですよね。

あまりお酒は飲むほうではないですが、おいしい御飯を食べるときは必ず食前酒を飲むようにしています。

でも食前酒ってよくできてるなって思いますね。お酒は大量に飲みすぎると感覚を麻痺させますが、少量のお酒は味覚を研ぎ澄ませる効果があるんですよね。

いや〜、本当にうまい飯、うまい酒最高です。だから太るんだろうなぁ。

| グルメ | 00:58 | comments(0) | trackbacks(0)
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