豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
愛車精神

かわいい車でしょ?これは僕の愛車ではありませんが友人の愛車BMWのミニジョンクーパーワークスです。

この車はおしゃれな女性もよく乗っていて良く見かけると思います。
ですが、このジョンクーパーワークスチューニングは一味も二味も違うモンスターマシンです。簡単に言うとぶっ飛んでしまうバリバリのスポーツカーです。

この車を友人はこよなく愛していて、雨の日に走らせないし(車の意味あるのかと僕は思いますが)、友人は愛煙家ですが車内は禁煙で、さらには土足禁止、と徹底してます。

僕自身も車は好きなので気持ちが解ります。だけどもうちょっと走らせてあげて欲しいなぁ。
| その他 | 23:42 | comments(0) | trackbacks(0)
焙煎度

これは僕が煎り上げた豆ですが、この豆の焙煎度って解りますか?

これはシティローストに仕上げているのですが、実はこの焙煎度というのは定められたものは無く、焙煎した人によってさまざまです。

僕の中で決めているのは色とハゼという音で判断しています。

焙煎度はコーヒー豆の味を決定するのにとても重要な部分です。例えばこの焙煎度の違いで同じ豆を仕上げると味と香りがまったく違った表情になります。

ざっくりとした表現ですが浅い煎りで仕上げると酸味が強くボディが薄い。深く煎ると酸味は減り、コクが強く、ボディもしっかり出ます。

もちろんその豆の特性を見極めて仕上げています。

またサンプルをいろいろ発注したのですが、サンプルを頂くとまずはシティローストで煎り上げテースティングし、それからもう少し浅くするか、深くするかを判断しています。

一つ最後に焙煎度についての雑学ですが、一般的にアメリカンと言われるコーヒーは薄い味の代名詞ですが、これは本来味の話ではなくシナモンローストといった浅煎りのコーヒーのことです。ちなみに当店では爽やかな味のコーヒーはありますが、浅煎りのコーヒーはございません。
| コーヒーのこと | 00:39 | comments(0) | trackbacks(0)
大好評です

お店に並べて10日ほど経つグアテマラ エルインフェルト農園が好評です。

以前もこのブログで書いたかも知れませんが、この豆はコクがあってフレーバーもチョコやココアのような甘い香りがあってほんの少し果実のような酸味がアフターテイストに感じられます。

まあでも本当にお客さんに受け入れられる豆を提供できてよかったです。
ちなみにこちらのグアテマラ エルインフェルト農園は豊かなコクを活かす為、フルシティロースト(中深煎り)に仕上げました。
| コーヒーのこと | 00:22 | comments(0) | trackbacks(0)
風邪ひきにはご注意を
今日は風邪をひいてしまい、体は熱いは、鼻が詰まって息しにくいはで大変でした。

何とかお店は支障なく、運営できました。でも、みなさん本当に風邪には気をつけてください。

何でもウイルスがとても多いカラオケ、タクシー、電車の吊り輪などは特に要注意ですよ。
| その他 | 00:21 | comments(1) | trackbacks(0)
今日の料理

今日はお休みだったので、夜食に筑前煮、炊き込みご飯を作りました。
僕は出汁がきいてる煮物類がとても好きなので、こちらの品も良く作ります。

少し鳥肉と里芋に焦げ目をつけてから出汁と甘味から加えて行くと風味良くておいしいですよね。

しかし、ちょっと張り切って作り過ぎてしまいました。
| 料理 | 23:52 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒー=鮮度?

「コーヒー豆は鮮度が命」。こういった事はコーヒーに興味のある方なら、耳にしたことのあるフレーズだと思います。僕もこのブログや購入頂いたお客様にも保存方法等、鮮度に関わることは述べて来ました。

今日はその鮮度について細かに書いてみたいと思います。
まず初めに賞味期限についてですが、とくに定められた規定が無くスーパーで売られているような豆では6ヶ月〜18ヶ月と表記されているのが多いです。

当店は賞味期限は表記していませんが、なるべく焙煎日より3日でお渡しできるようにし、さらに焙煎日より6日で廃棄する規定を設けています。これは香りを最も大切にする飲み物だからです。

僕自身が研究してみたことですが、豆を煎りそれから3日、5日、1週間、2週間、1ヶ月と保存した豆をテースティングした結果、香りを一番に考え上記のように規定を定めました。

そしてなぜ鮮度なのか?これは香りの成分の変化です。コーヒーの香りは500種類以上で構成されていて、そのほとんどが焙煎する事によって生まれるのです。

その香気成分は炭酸ガスを主とする揮発性のものです。ですから焙煎後、香りの成分が大気中に放出され、やがて香りが乏しくなるのです。

上に貼った写真を見ていただくとコーヒー粉が膨らんでいるのが解ると思いますが、これは鮮度があり、豆の中に炭酸ガスが多くあると、そのガスと水分が反応して膨らむのです。ですから古い豆はこうはなりません。

余談にはなりますが、香りは焙煎日から3日ぐらいがピークで緩やかに落ちていきますが、味は焙煎日よりゆっくり熟成し2週間ぐらいがピークでしだいに劣化していきます。

ですから、抽出方法が独特なエスプレッソやアイスコーヒー用の豆は2週間ほど寝かし使用しています(エスプレッソ、アイスコーヒー用の豆も店では寝かした豆は売っていません)。おいしいのでぜひお試しを。

| コーヒーのこと | 00:55 | comments(2) | trackbacks(0)
今日は何の日

今日は何の日?そうです2月22日は僕たち愛猫家のための猫の日です。

そこで僕の愛猫を貼らせてもらいました。うちの猫はまだ寒くい日が続くのでこういった感じで寄り添って寝ています。

でも本当に寒い日が続きますね。僕はさらに花粉症持ちなので鼻が詰まり気味です。こういう時はコーヒーの味も少し鈍りやすいので、いつもより気を引き締めて豆の煎り上がりに集中しています。

ああ、はやく直って欲しいものです。
| その他 | 23:59 | comments(0) | trackbacks(0)
オトモダチ

先週の日曜日にグローバルパーティーに参加して、オトモダチになったアメリカ人のデービッドです。

デービッドは僕の3つ下の26歳です。でも考え方がしっかりしていて、将来は学校で絵画を教える先生になりたいそうです。
彼とアメリカの文化、日本の文化についていろいろ話して、お互いの考えを語りあいました。

やはり海外の方の考えや文化を聞くと、日本もこうしたら、また反対に日本の考えを取り入れたらと思う事がありますね。しかも日本人として生きている事を再認識させられます。

これからも海外の方たちとの交流は大切にしていきたいです。
| その他 | 00:03 | comments(1) | trackbacks(0)
ドリッパーについて2

前回に引き続き、ドリッパーについて書きたいと思います。

先日、一つドリッパーを選ぶポイントは「プラスティック」と書きました。


ドリッパーの素材による違いで一番大きいのは、お湯の透過性です。
この透過性とは粉に湯を注ぎ、そのお湯が粉をいかに効率良く通っていくかということです。

透過性が悪いと味がにごり、香りがたちません。良いとクリアーな香味が抽出されます。

そして陶器製とプラスティック製は明らかに透過性が違います。

ドリッパー内部を見ていただくと何本もの線が入っているのがわかると思います。これをリブといいます。

このリブはどちらのドリッパーもありますが、リブの「高さ」が違います。そして、リブの高さが透過性の良し悪しを決定します。

どうしても陶器製のドリッパーは高いリブが出来ません。一方プラスティック製は高いリブが作る事が出来、これが味の違いとして出るのです。

少しマニアックな話になりましたが、陶器製よりもプラスティック製の方が値段も安く、扱いやすいのでおすすめです。
| コーヒーのこと | 00:02 | comments(1) | trackbacks(0)
ブッククロッシング

当店も参加しているこの「ブッククロッシング」。

この活動は本当に画期的なんですよ。この本たちは一般の方が読み終わったものが持ち寄られ、その本が当店のようなブッククッロシングの加盟店に無料で配布され、それらをお客さんが返却は無期限、身分証明も必要ないですし、本当に気軽に本を手にとってもらう活動なのです。

今まであまり本を読まなかった人も、また自分では買うことのないジャンルの本も読むことが出来て、新しい出会いがあります。

僕も少しではありますが、本を読みます。ちなみに今読んでいる本は話題の
清原和博著「男道」です。
| その他 | 00:17 | comments(1) | trackbacks(0)
ドリッパーについて

これは僕の持っているドリッパーです。見ていただくと分かると思いますが、抽出される部分の穴がそれぞれ違います。

3つ穴、1つ穴、大きい穴(円錐式)、いろいろ違う点があるのですが、今日は味の違いと香りの違いについて書きます。

まずは3つ穴式。これはおそらく家庭に一番普及しているであろうドリッパーです。これは一番普及しているものの、雑味が出やすく、香味も出やすいです。

次に1つ穴式。当店愛用のメリタのドリッパーです。このドリッパーは香りが良く立ち、ボディ感もしっかりでます。

最後にコーノ円錐式。このドリッパーも香りは立つのですが、味がすっきり出ます。

もちろん好みによるものが大きいので好みの物を選んでください。しかし3種類それぞれ違いがあり、本当にドリッパーという器具だけで、こうも味が変わるのか不思議なものです。

みなさんも機会があればお試しください。

最後にドリッパー選びの一つのポイントですが素材はプラスチックのものが良いです。理由もありますが、それはまたの機会で。
| コーヒーのこと | 01:18 | comments(1) | trackbacks(0)
今日はお休みだったので趣味の料理をしました。

本日のメニューは筍(たけのこ)を使った、青椒肉絲を作りました(画像撮るの忘れました)。

僕は筍料理がとても好きなので、天ぷら、煮付け、筍御飯などなど、よく作る料理の食材です。

もちろん今は旬ではないので、水煮のパックのものを使いました。
「筍」という字は「旬」から出来たというほどおいしい時期が限られたものなのでしょう。

ですから筍の旬の時期には、お友達から頂いたりする事が多いので、毎日のように筍料理が我が家の食卓に並びます。

でも、毎日のように食べますが、何だか贅沢な気分になれます。春夏秋冬、その季節にはその季節のおいしいものが味わえる、本当に最高ですよね。

こう言って自分を納得させながら、また食べ過ぎてしまいました。

| 料理 | 23:11 | comments(0) | trackbacks(1)
WBC合宿
とうとうWBCの合同練習が始まりましたね。広島カープと野球をこよなく愛する僕にとってWBCは画期的な国際マッチです。

前回第一回大会は優勝し、日本の野球を世界に知らしめました。今大会はどうなることか、と今からわくわくしています。

そしてわれら愛媛の星、岩村明憲選手も代表候補に選ばれ頑張っています。

本当に侍JAPAN期待しています。
| その他 | 00:16 | comments(2) | trackbacks(0)
グローバルパーティーに参加してきました


今日は地域のコミュニティのグローバルパーティに参加してきました。

このグローバルパーティーは新居浜市民と新居浜に住んでいる海外の方とのコミュニティです。

世界の豆を扱っているという事で、この会に僕の店も出店させていただくことになりました。

そこで当店からインドネシアとブラジルの豆を持っていきました。

このどちらの国の方も飲んでいただいて、喜んでくれました。豆の採れた地域などの話をして、仲良くお話しました。

本当に楽しい一日でした。
| その他 | 00:59 | comments(1) | trackbacks(0)
コーヒーの保存
時折お客さんからコーヒーの保存について聞かれる事があります。

豆を持ち帰って頂く時に「真空パックにしてもらえるのですか?」と聞かれる事があるのですが、この真空=鮮度を保つイメージは僕としても疑問です。

おそらくこのイメージは大手のコーヒー会社の豆の為だと思います。
スーパーなどで見かけるコーヒー豆のイメージなのでしょう。確かに真空にされている豆が多いです。

ですが真空パックは当店ではしていません。なぜならあまり意味がないからです。少し語弊があるかもしれませんが真空パックは酸化を避ける意味はありますが、鮮度のある豆はまず真空のまま保存できる事が不可能だからです。

なぜなら新鮮な豆は炭酸ガスなどを発生していて、密封したままだとどんどん袋が膨らんで破裂してしまいます。スーパーなどで買う事の出来る真空パックは本当にぴたっとしています。これはあくまで僕の推測ですがあれは一度炭酸ガスを抜いてパック詰めにしているのでしょう。この時点で鮮度は保たれていません。

もちろん当店のパックも完璧ではありませんが、コーヒー豆の劣化をはやめる酸化、日光、ガスバリアなど考えて袋は選んでいます。

正しい知識を持ってさらにおいしいコーヒーを飲んでいただきたいです。
| コーヒーのこと | 22:44 | comments(1) | trackbacks(0)
今日デビュー

エルサルバドル シベリア農園

グアテマラ エルインフェルト農園

こちらの2銘柄が今日店頭に並びます。

お客さんの口に合えばいいなと思ってます。
| コーヒーのこと | 00:58 | comments(1) | trackbacks(0)
コーヒーの抽出

今度の日曜日はグローバルパーティーに参加するためお店をお休みさせていただくのですが、会場で火が使えないためコーヒーメーカーで抽出を行います。

僕個人としては、ハンドドリップで抽出をしたものを出したいのです。本当にコーヒーの味を引き出すのはハンドドリップに限ります。

よく業界の方の出版されている本を読むとコーヒーのおいしさは素材(生豆)70%、焙煎20%、抽出10%で構成される。と書かれています。ですが僕の考えは違っていて、すべてを100%を目指さないと極上の一杯にたどりつけないと思うのです。

ハンドドリップは少し技術を要しますが、慣れていけば簡単です。
さらに良い点は何と言っても、プロがいれるコーヒーが安くで自宅で飲む事が出来るのです。

僕自身この業界に入る前、だいたいのお店がサイフォンで、ぐつぐつ沸いた苦いコーヒーを飲むのが嫌でおいしい豆だけ選んで、家で毎日8杯ぐらい飲んでいました。それでもお店で飲むよりも安いのです。

ですから、皆さんもハンドドリップに挑戦してみてください。
おいしい入れ方はホームページで紹介しています。

| コーヒーのこと | 00:22 | comments(2) | trackbacks(0)
新・巧みブレンド完成
今日はお休みを返上して、巧みブレンドを創り変えました。「コク」という方向性は変えていないので、大体使用する豆は頭に描いていました。

そして、いざ開始です。ひたすら配合を変え、少し方向を変えたりしながら何杯も何杯もテースティングを行いました。

僕の場合、正式なカップテストは行わず、お客さんが飲んでいる状態を考え1杯ずつドリップし、淹れたてで飲み、さらに数分間置いて飲んでいくという方法をとっています。

それを繰り返し行い、やっとのこと「新巧みブレンド」が完成しました。

ニューバージョンの味わいは豊かなコクは同じで、さらに華やかな香りと少し感じる酸味を大事にしました。

コーヒーでいうのも変なのですが、しかし今日は飲みすぎました。
| コーヒーのこと | 00:25 | comments(0) | trackbacks(0)
明日は休みですが・・・。
明日はお店がお休みです。

ですが、近日中に巧みブレンドに使用しているノガレス農園が販売終了しそうなので、巧みをまた作り直す必要があるため、明日はその時間にあてようと思っています。

使用する豆自体はある程度構想済みですが、ブレンドは味のバランスを保つのが難しいのでとても時間がかかります。

巧みブレンドを愛飲してくださっているお客さんは楽しみに待っていてください。また、飲まれたことの無いお客さんはどうぞお試しあれ。

| コーヒーのこと | 22:05 | comments(0) | trackbacks(0)
お友達

今日は店が終わり、友人のお店に髪を切りに行ってきました。

僕は普段、いわゆる「床屋」さんに髪を切りに行っていたのですが、友達がこの2月の1日から美容院をはじめることになり、記念に切ってもらいました。

右に写っているのがお店のオーナーさんであり、僕の高校からの友人の順君です。本当に順君は高校時代から美意識が高く、センスの良い人で、当時から美容師さんを目指すと言っていました。(さらにわが高校1のイケメンでした。)

そして、順君がプロになり今日始めて髪を切ってもらったのですが、こまやかな気遣い、丁寧な接客が本当によく伝わってきました。さらに仕上がりをみてセンスのよさ、確かな技術があるなと感じました。

ご興味のある方はぜひ訪れてみてください。

amber globe 
〒792-0812 愛媛県新居浜市坂井町2-5-33
TEL(0897)37-7006 
| その他 | 00:16 | comments(0) | trackbacks(0)
エルサルバドル シベリア農園

今扱っているサルバドルのノガレス農園がわずかになりました。

そこで新しく仕入れた豆を紹介します。この豆はサルバドルのシベリア農園です。この豆はノガレス農園と同じブルボン種100%です。このブルボン種は在来種(コーヒー豆の原種)の突然変異種で香味はまろやかでクリーンなカップが特徴です。

ですが、ノガレス農園とは違いコクの深さは若干薄いですが、ほんのり感じる酸味があり良いバランスの豆です。

これまで使用していたノガレス農園は巧みブレンドのベースに使っていたので、また改良した巧みブレンドを創り上げなければなりません。ですからまったく同じ味ではないですが、コク系の方向性はかえるつもりはありません。

このシベリア農園はもうすぐ店頭、ネットショップに並べますので、楽しみにしてください。
| コーヒーのこと | 01:11 | comments(2) | trackbacks(0)
グローバルパーティーに参加
急遽決定したのですが、今月15日(日)にグローバルパーティーという地域のイベントに参加する事になりました。

このグローバルパーティーは新居浜に住まれている世界各国の方と新居浜市民のコミュニケーションのイベントです。

今回海外の方に飲んで欲しいなと思い参加する事になりました。

コーヒーといえども味わい方は世界各国千差万別なので、日本では主流の飲み方のドリップコーヒーを振舞うことにしました。火が使えないということなのでコーヒーメーカーで入れることにしました。

どういう反応があるのかとても楽しみにしています。

それに伴いお店をお休みさせていただきます。
| その他 | 00:34 | comments(1) | trackbacks(0)
スペシャルティコーヒーの現実

これは当店のエルサルバドル・ノガレス農園の空の麻袋(ドンゴロス)です。

実はこの豆は当店のストレート豆で一番人気でしたが販売終了となります。

というのもこの豆は卸業者が取り扱わなくなるためです。この豆はJAS認証オーガニック商品で、とても高品質でした。

このJAS認証を得るのにお金がかかり、卸価格に反映されとても高い豆でした。僕はこの農園の豆を飲んだ瞬間に惚れてしまい、これは皆さんに飲んで頂きたく値段は度外視し扱っていました。そのおかげでエルサルバドルという知名度は低い国の豆ですがお客さんに受け入れられ一番人気になった豆でした。

ですが現実は、コストが高く取り扱う焙煎業者が少ないので卸業者もこの農園と契約しないのです。

実際スペシャルティコーヒーはこのように流通量が少なく、供給が安定しません。当店ではブラジルの豆もオープン当初とは違う豆ですし、その為ブレンドの構想にはいつも頭を悩ませます。

ですからいつも自分の豆に対する知識の幅を広げるために業者からサンプルを頂いてはテースティングを行っているのです。

そして・・・、見つけました!ノガレス農園の代わりの豆を。
この豆については後日ブログに書きたいと思います。
| コーヒーのこと | 22:57 | comments(2) | trackbacks(0)
作りました

今日はお店がお休みだったので、料理をしました。

僕は少しメタボリックですが、野菜中心の料理が好きです。

学生時代は肉料理が大好きで自分でもよく作っていました。またラグビーをしていた事もあり、食べる量は最低でもどんぶりで3杯は食べていました。

それでも歳を重ねると、肉中心よりも魚が好きになり、作る料理も変わっていきました。今は自分でよく作る料理は筑前煮、ひじきの煮物、切干大根、スープ類などが多いですね。まあ出汁の効いた物は好きですね。

今日はそのスープ料理のミネストローネとカレーチャーハンを作りました。スープはお野菜の旨味が出ていいですね。

でも結局、野菜中心になっても食べ過ぎは良くないですね。
| 料理 | 00:01 | comments(1) | trackbacks(0)
カフェインレス
この間若い夫婦の方に「カフェインレスの豆はありますか?」と尋ねられました。

あまり尋ね慣れない問い合わせで、その時は何の意識も無く単純にカフェインの苦手な方なのかな?と思いました。

その後少し時間が経ってから、奥さんのお腹が少し大きいな・・・服装もゆったりした服だったし・・・ヒールが低い靴を履いているし・・・。あぁ!妊婦さんなんだ。とわかりました。

ご存知の方もおられると思いますが、カフェインは胎児に良くない物とされています。これは胎児にはカフェインを代謝する力が無く刺激物を体に溜め込んでしまうためです。

ですが妊婦の方でも毎日コーヒーを飲みたかったのでしょうね。そこでカフェインレスを求められたのでしょう。

確かに元気な赤ちゃんの為にも、カフェインレスに切り変えたほうがいいですね。

ここで少し余計な豆知識として書いておきます。コーヒーのカフェインは以外にも浅煎りの豆より深煎りの豆の方が少ないのです。これはカフェインの仲間のアルカロイドが熱で燃焼され減っていくからです。

さらに豆と茶葉の状態という条件ですがコーヒーと紅茶では紅茶の方が約2倍カフェインを多く含んでいます。

少し長くなりましたがカフェインの摂取には気を付けて、元気な赤ちゃんを産んでください。



| コーヒーのこと | 00:28 | comments(0) | trackbacks(0)
エチオピア産

エチオピア産のコーヒー豆が入荷が厳しくなり、テレビでも報道され、お客様からもお問い合わせがあります。

イメージが無いかも知れませんが、「エチオピア産」についてです。

この「エチオピア産」=「モカ」というとご理解いただけると思います。

モカという名前はイエメン産とエチオピア産の豆の事でモカという港から出荷されていた事に由来しています。

モカはとても香りの良い豆が多く僕もいろいろと試しモカ イルガチェフ(地域名)を仕入れています。

当店でも和みブレンド(当店人気NO.1ブレンド)のベースとして使用しています。本当に重要な豆なのではやく問題を解決し、入港してほしいです。

ちなみに今現在当店で使用しているモカは諸問題のない去年のロットや有機栽培などを使用しています。
| コーヒーのこと | 01:07 | comments(2) | trackbacks(0)
曇天

ここ2日間、雨模様でした。元々雨は好きではありませんがこの業界に入って少し雨の日が厄介だなと感じるときがあります。

やはりコーヒー豆も生ものです。煎るときに影響を受けます。特に厄介なのは湿度です。湿度が高いと豆に含まれる約12%程度ある水分が高くなり煎りあがりが変わるからです。

豆をおいしく煎るコツとして、いかにうまく水分抜きが出来るかは大きな要素なので湿度の高い夏は大変なのです。

だからおいしい豆を煎るためにも、明日は晴れて欲しいなぁ。
| コーヒーのこと | 02:28 | comments(1) | trackbacks(0)
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