豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
コーヒーの意外な・・・part6
突然ですが、苦味の代名詞のようなコーヒー。でも甘味は存在すると思いますか?

答えは・・・ある、なし。のどちらもです。

というのも、生豆の状態ではショ糖類は10%程度含まれており、甘味はあります。
ですが、焙煎後の焙煎豆はショ糖類はコーヒ−の色、香り、酸味に変わりほとんどなくなってしまいます。

え?だけど飲んだ時甘味を感じるけど。って思われた方も多いと思います。

現実に僕もコーヒー豆を評価するとき甘味をみますし、正式なカップテストでも甘味(Dulzor)を評価のポイントに入れています。

ではなぜ甘味を感じるのでしょうか?

これはまだ研究されておらず、答えはありませんが、コーヒーを焙煎をしていくとショ糖類がカラメル化し、香りを良くし、褐色に色づかせていきます。

この時に出てきたカラメル香が舌には感じられる事のない鼻を抜けていく甘い香りが甘味と感じさせていると考えられています。

うーん奥が深いです。コーヒーの香り。

ちなみにコーヒーには600種類ともいわれる香りの成分含まれています。
| コーヒーのこと | 23:27 | comments(1) | trackbacks(0)
コーヒー豆を選ぶ
日本人の食文化はとてもすばらしい・・・。と、よく思うときがあります。

それはお米を主食としていて、お米を選ぶという意識の高さに驚かされます。
記述すると、次の通りです。
生産国・・・日本
生産地・・・新潟 魚沼産
品種・・・・コシヒカリ
精製方法・・天日干し

これらを選ぶことはとてもすばらしい事です。
なぜか?それは、

日本産(ジャポニカ米)は粘り気がある。
魚沼産は甘味が強い
コシヒカリは甘味、粘り気などバランスが良い
天日干しすると風味が残る

これらを選ぶことによって、満足のいくおいしさを得られる事を知っています。

コーヒーも農作物です。まったく同じことがいえるのです。

ですが今もなお多く流通しているコーヒー豆は「ブラジルで作られた」というだけの、いわば得体の知れないコーヒー豆(これらの豆をスタンダードという)です。

これではおいしさを選ぶ指標がまったく無い。

そこで近年、生産国、生産地域、品種、農園、生産方法等がしっかりわかるコーヒー豆の基準を設け評価する動きが活発になりました。これらの豆をスペシャルティコーヒーといいます。

当店はスペシャルティコーヒーの専門店です。

ぜひ、コーヒーを選ぶ時にも気にかけてみてください。

ちなみに僕は新米の時期になると各地のお米をお取寄せするのですが、お米の風味を味わえる「天日干し」にこだわってとっています。


| コーヒーのこと | 23:58 | comments(0) | trackbacks(0)
今日の晩御飯

今日は豚汁を作りました。やっぱり味噌は最高の調味料ですね。

味噌汁にして良し、たれに使って良し、はたまた味噌煮に、などなど。

本当に味噌を使ってアレンジできる料理は多いですね。

また味噌の鼻を抜ける香りとても心地良いですよねですがこの「味噌」も保存をキチンとしておかないと香りが抜け、酸化、カビの原因(特に問題はないらしいです)になりますので気をつけないといけません。

ちなみに保存方法は味噌にピタッとラップなどを密着させ空気に触れさせずにし、冷蔵保存です。我が家は毎年山梨から味噌を大量にいただきます。それをしっかり保存して熟成させながら1年以内に食べております。

ガラッと話は変わりますが、ジャイアンツ対カープ戦を見ているのですが、新球場のマツダスタジアムは良いですね。メジャーリーグを彷彿させるいろいろなからくりが施されていますね。

あぁー、バーべキュー席でカープを応援したいな。
| 料理 | 20:30 | comments(2) | trackbacks(0)
コーヒーの意外な・・・part5
日本人は緑茶が大好きですよね。僕もとっても大好きです。

でも意外な話ですが、実はコーヒーの方が消費量が多いのです!

本当?と思われる方も多いと思いますので参考まで、(2004年)レギュラーコーヒー169,063トン、緑茶116,823トンです。資料農林水産省、(社)全国清涼飲料工業会

レギュラーコーヒーは昭和50年半ば以降ずっと消費量で緑茶を上回っています。

また緑茶はほぼ一定の消費量ですが、レギュラーコーヒーは今もなお年々消費量が増えています。

コーヒーおそるべし。

ちなみに僕は今からお茶をネットでお取寄します。
| コーヒーのこと | 00:48 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーの意外な・・・part4

コーヒーを淹れると甘味、苦味、香り、酸味といったコーヒーの成分が凝縮された液が抽出されます。

意外かもしれませんが抽出する時間を変えるだけで酸味、苦味の成分の比率が変わってくるのです。

実は酸味の成分は湯に溶け出す時間が短く早めに抽出され、苦味成分はゆっくりと抽出されるので時間を掛けると苦味成分の比率が多いコーヒーが味わえます。

今回は時間による成分変化を書きましたが、抽出条件は湯の温度、粉の粒度によっても違います。いろいろと条件を変え自分の好きな味わいをお試しください。
| コーヒーのこと | 01:34 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーの意外な・・・part3

このコーヒーの麻袋(ドンゴロス)って1袋何キロだと思います?

意外か解らないですが実は60キロです。とても重いのです。また国によって違いがあり、コロンビアは70キロ、エルサルバドルは69キロで詰められ届きます。

そして何よりこの麻袋を運んでくださっている西濃運輸さんはじめ運送業者の方々いつもありがとうございます。

届けてくれた際、少し話をさせてもらいますが「1人の力で運ぶ物の中ではコーヒー豆と小豆がむちゃくちゃきついんだよ」っておっしゃっていました。

これは成人男性でもなかなか1人では持てる代物ではありません。本当にいつも感謝です。
| コーヒーのこと | 00:16 | comments(1) | trackbacks(0)
コーヒーの意外な・・・part2
昨日に引き続きコーヒーの意外な・・・について書きたいと思います。

コーヒーの木は赤道付近(コーヒーベルト)の暑い国で栽培されている植物です。
これは一般的に知られている知識です。

意外なことですが、暑い国で作られているのですが、僕たちが飲んでいるコーヒー(主にアラビカ種)は比較的涼しい高地で栽培されているのです。

さらに意外なことに暑い国で栽培されているので、燦々に降り注ぐ日光を浴びているのかと思いますが、実はあまり日光を必要とせずシェードツリーといわれるコーヒーの木よりも背丈が高い木が日照条件を適度に保っているといわれています。

実に意外なこと多いものですね。
| コーヒーのこと | 23:05 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーの意外な・・・
突然ですがコーヒーの1人あたりの年間消費量が最も多い国はどこでしょう?

アメリカ?ドイツ?日本?

正解はフィンランドなのです。だいたい年間消費量が12キロぐらいです。

意外かも知れませんが日本人は平均すると1日あたり1杯以下なのです。(僕自身は3杯ぐらいです。)

このデータはコーヒー屋さんとしては残念です。

もっともっと魅力を伝えていかなければと思っております。

ちなみにアメリカ、ドイツ、日本は年間輸入量のBest3でした。
| コーヒーのこと | 22:05 | comments(0) | trackbacks(0)
お蕎麦

今日はお休みだったので、隣町の西条までお蕎麦を食べに行きました。

この甲(きのえ)さんの蕎麦は常陸秋そばを使用しています。

お蕎麦もコーヒー同様いろいろと品種があり、特徴がそれぞれにあるのですね。

今は蕎麦の時期ではないのですが自家製粉された蕎麦は風味があり鼻を抜ける香りも感じられとてもおいしく頂きました。

僕は蕎麦がとても好きなので10月後半ぐらいの収穫期はとても楽しみにしていて、いつも新蕎麦を食べます。

そして自身の仕事のコーヒーもニュークロップ(新豆)が日本に届く頃はとても楽しみに待っています。
| グルメ | 20:08 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒー雑学
少しコーヒーの雑学を書きたいと思います。

江戸時代末期、日本にコーヒーが伝わって以来日本人はコーヒーをさまざまな形に変えていきました。

その日本発のコーヒーたちのいくつかを紹介します。

・インスタントコーヒー
・缶コーヒー
・アイスコーヒー など

こう見てみると結構日本人はコーヒー文化に貢献しているのがわかりますよね。

ではまた。
| コーヒーのこと | 11:40 | comments(0) | trackbacks(0)
32度?
今日焙煎中の焙煎室の温度を測ったら32度ありました。

やっぱり堪えますね。ですが集中していないと豆を焦がしてしまいますから、焙煎中は気を抜けません。また焙煎中は水分補給は欠かせません。

皆さんも暑い時は水分補給はマメに行って、熱中症や脱水症状に気を付けてください。

| コーヒーのこと | 23:24 | comments(1) | trackbacks(0)
デビュー

インフェルト農園が販売終了し、それに変わる豆をずっと探していましたがようやく決まりデビューしました。

この豆はグアテマラのベラビスタという銘柄です。

品種はブルボン、カツーラ種で、アンティグア地区です。

味の特徴はほんのり果実香、酸味があり、コクが豊かな豆です。

こちらの豆はとりあえず期間限定として取り扱う事にしました。

ネットショップへのアップは少々お待ちください。

ぜひお試しを。
| コーヒーのこと | 23:42 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーと体
突然ですが、コーヒーと健康について少しばかり書いてみたいと思います。

少しざっくりした言い方になりますが一昔前ならコーヒーは健康に良くないとされ、思われている感じがありました。(心不全、十二指腸潰瘍、すい臓がん、高脂結晶などが言われていましたがリスクは否定されています。)

ですが今では整腸作用、疲労回復、利尿作用、代謝促進(ダイエット効果)、パーキンソン病、大腸がん、2型糖尿病などに効果があり、さまざまな病気になるリスクの低下が認められています。

勉強不足ではありますが、もちろん上記のことはコーヒーのプロとして知っている知識です。

また健康に興味のあるお客さんには説明もさせてもらいます。

このコーヒーと健康について僕なりの意見を書かせてもらいます。

「フードファディズム」という言葉があります。これは食べ物が健康や病気に与える影響を過大に捉えることです。

自身の体を良く知り、摂取する食物に気を付ける。これは本当に大事なことです。

ですが、僕はコーヒーと健康という視点で見たときに重要だと思うのは「コーヒーは○○に良い」、「コーヒーは○○に悪い」という事よりも、少し忙しい時間の中で豆をミルで挽いてコーヒーの香りに包まれ、丁寧にドリップして飲みホッとした時間をとる。という事が精神的、また肉体的に健康に良いのではないかなと考えています。

ぜひゆっくりコーヒーを飲む時間を楽しんでください。
| コーヒーのこと | 00:06 | comments(0) | trackbacks(0)
夏に向けて
いやー本当に暑くなりましたね。

正直暑いとコーヒーって消費減るんですよね。僕は以前ブログに書いたのですが夏でも完全にホットしか飲みません。

これは僕がアマチュアの時代からの事で、夏にコーヒーの消費が減るということは同業者の方からは聞いていたことで実感はありませんでした。

まあこれはしょうがないことです。確かに暑いとお湯を沸かすだけで、汗がたらたら出ますし・・・。

だけど夏でもおいしいコーヒーって飲みたいと思うんですよ。ですから夏は水出しアイスコーヒーを作り、またPETでお持ち帰りできるようにしています。もちろんアイスコーヒー用の豆もご用意していますが。

そして09年夏向けに新商品を創造中です。こちらの商品は現在店頭のみで発売を予定しています。楽しみに待っていてください。
| コーヒーのこと | 00:33 | comments(0) | trackbacks(0)
何とか決定
今日も頂いたサンプルを煎って、テースティングを行いました。

今日は3種類ほど試し、そしてここ何日間グアテマラのみ5種類を試した結果、

やっと決定しました。ですがこの豆も定期的に使えそうもありません。これがスペシャルティコーヒーにこだわって使って行く上で難しい点です。

決定した豆についてはまたブログに書かせてもらいます。
| コーヒーのこと | 20:37 | comments(0) | trackbacks(0)
衣替え
今日もとてもぽかぽかした天気でしたね。

毎日焙煎を行っていると本当によく暖かくなっていくのがわかります。

昨日までセーターを着ていたのですが汗がたらたらでる状況で、耐え切れなくなって今日衣替えをしました。

なにせ焙煎室は30度は越えています。半端じゃなく暑いです。ですが僕の考えでは焙煎室は焙煎機と捕らえています。本当に気温によって影響を受けるので、冬には締め切って、また暑い夏には焙煎室を開放して室温を調節します。今は余熱の段階では締め切り1はぜ以降は少しドアをあけています。

でも僕は個人的に冬が好きなので速く冬になって欲しいです。
| その他 | 23:20 | comments(0) | trackbacks(0)
そろそろ
今扱っているエルインフェルト農園が残りわずかになりました。

ですが、まだ次なる豆が決まっていないです。

本当にいつもこの時は頭を悩ませます。ストレートで飲むにも個性的でないと扱わないですし、ブレンドするにもどういう方向性で創り、バランスをとっていくのか考えます。

また明日は届いたサンプルを煎ってテースティングを行いたいと思います。
| コーヒーのこと | 00:48 | comments(2) | trackbacks(0)
暖かくなると
最近めっきり暖かくなりましたね。

まだ少数ではありますがアイスコーヒーやアイス用の豆の注文が増えてきました。

僕自身はアイスは一切飲みません。完全ホット派です。これはこだわりというたいそうなものではなく、あまり夏だから冷たいものとか夏バテで食べ物が喉を通らないという感覚があまりないのです。おかしいのかな・・・。

ですが当店のアイスコーヒーはこだわりを持って作っております。水出しでゆっくり味を出して抽出しております。

ちなみに今日の我が家の食卓にはそうめんが並びました。
| コーヒーのこと | 23:52 | comments(0) | trackbacks(0)
テースティング

今日はグアテマラ ラグリマ・デ・アンティグアのテースティングを行いました。

こちらもアンティグアの地域の豆ですが、このラグリマはコクや濃厚なボディ感はありますが、全体のバランスとしては上品な酸味を感じる事が出来ず少し角がある感じでした。

インフェルト農園やエルサルバドルのノガレス農園のようないろいろな味わいが感じられバランスのとれている豆はなかなか出会うことが難しいですね。
| コーヒーのこと | 21:28 | comments(0) | trackbacks(0)
テースティング

今日はグアテマラのメディナ農園のサンプルを煎ってテースティングを行いました。

今少しばかり残っているインフェルト農園は滑らかでコクがありチョコの様なフレーバーがあり、その中にほんのりバラのような香りがあってとても複雑な味わいがあり、とても華やかな豆です。

そしてテースティングを行ったメディナ農園ですがコクを強く感じる豆でボディ感もそこそこあり、ほのかにパインのような酸味を感じる豆です。インフェルトと比べると滑らかさがなく、少し奥深さに欠けるかな、と。

ですが、とても品質は高いと思います。

ですが悩む所ですね、今の巧みブレンドのベースに使っているもので、この豆を選んだ場合また1から創り直す必要があります。

しかし、むずかしい・・・。

| コーヒーのこと | 23:16 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒー通?
時折お客さんから「マンデリンを頼む人はコーヒー通って聞いたことがあるんだけど本当?」や「深煎りのコーヒーが良いって聞いたけど」など、いわば「コーヒー通とは?」みたいな質問をされることがあります。

この問いに対して答えではないですけど、僕個人の意見を書かせてもらいます。

僕の意見は「自分の好きなコーヒーの味を見つけている人」だと考えています。

これはいろいろなコーヒーの味の幅を知っている、そして知ろうと意欲を持っているという事です。

どこの国のコーヒーがおいしいというのは味の好みの要素が強いです。

そして焙煎度はあくまで焙煎する者がその豆をどう表現するということでこれもおいしいという基準にはなりません。また、焙煎が浅いと酸味が多くさっぱりして、焙煎が深いと苦味が強くコクがあるというのは常識とされていますが、豆によっては酸味を活かすため深く煎る事もあります。

実際に当店では酸味を活かして焙煎しているエメラルドマウンテンとケニアルイスグラシアがありますが、エメラルドマウンテンはハイローストという中煎り程度ですが、ケニアルイスグラシアはフレンチローストという深煎りまで煎っています。

そして値段の高い豆=おいしい豆でもありません。これはその地域の生産状況がさまざまなため判断材料になりません。

まだあった事はないですが、アフリカ系の国の豆をたくさん知っている方はとても幅を持っていると思います。アフリカ系の国はとても個性豊かな豆が多いので。
| コーヒーのこと | 22:29 | comments(0) | trackbacks(0)
今日の料理

今日はキムチスープと温泉卵とお取り寄せしたぎょうざを作りました。

辛子、にんにくのたくさん効いたものを食べると体が温まって、汗がいっぱい出ますね。

でも何かとても体に良い気がします。

おそらく明日には発注していたサンプルが届くと思うので楽しみです。
| 料理 | 22:52 | comments(0) | trackbacks(0)
グアテマラのサンプル発注しました
本日グアテマラのエルインフェルト農園に変わる豆を選ぶべく、業者の方にサンプルの発注をしました。

何点か発注したのでテースティング結果はまた後日ブログに書きたいと思います。
| コーヒーのこと | 22:29 | comments(0) | trackbacks(0)
カープがんばれ!
現在ジャイアンツ対カープ戦を鑑賞しております。

何を隠そう、僕はバリバリのカープっ子です。

9回の攻撃中、ダブルスチール熱いです。

ブラウン監督が講義中です。退場が多いので気をつけて!

カープ頑張れ!
| その他 | 20:45 | comments(0) | trackbacks(0)
グアテマラの大雨
昨日書き忘れたことがあったので書かせてもらいます。

グアテマラのインフェルト農園が打ち切りになり、またいろいろと豆について商社に問い合わせた時に聞いたことですが、グアテマラが去年大雨に見舞われ6人の死者と50万人以上の人が被害を被るという大打撃を受けたらしいのです。

大雨の脅威は僕も5年ほど前に体験しています。この時新居浜を襲った台風は何人も死者を出し、床上、床下浸水、家屋倒壊とさまざまな傷跡を残していきました。

本当に復興するまでにとても時間がかかりました。グアテマラは去年の10月ごろだというので、まだまだその傷跡が残っていることでしょう。
1日も速く復興する事を願っています。

ここで不謹慎なこととは解りつつ、コーヒーの話をさせてもらいます。
やはり大雨の被害でコーヒーの樹も大打撃を受けたようです。
正直に書かせてもらうと今年のロットは品質も悪く数がとれないみたいです。

また数がとれないので価格が高騰する模様です。

グアテマラの方たちに僕には何も出来ないですがグアテマラの豆をしっかり購入して、お客さんには今の価格ぐらいで販売出来るように努力しようと思っています。
| コーヒーのこと | 22:38 | comments(1) | trackbacks(0)
ショックです
昨日ブログに書いていた事ですが、グアテマラのエルインフェルト農園を問い合わせ、発注しようと思っていたのですが、もう在庫がなく商社も打ち切るとのこと・・・。

ショックですね。本当に品質の良い豆で、ブレンドにも使用していたので。
それでもこれはスペシャルティコーヒーにこだわっている当店ならではの悩みです。

それでも違う良い豆を探してお届けしますので楽しみにしてください。
| コーヒーのこと | 21:01 | comments(1) | trackbacks(0)
人気ですインフェルト農園

2月から発売して以来、グアテマラのエルインフェルト農園がとてもよく売れています。

また明日にも新しいロットを購入する予定です。

この豆はコクがありフレーバーもココアやほんのり感じる花の香があります。そしてクリーンなカップで甘味があります。

味や香りの好みは各国各地で千差万別ですが、当店では、コクがあってココアやチョコレートのような香り、甘味を感じる珈琲が人気です。

また、人気の豆もそうですが、まだ認知度が少なくてもいろいろな味わいを持っている珈琲をお伝えしていきたいと思っています。
| コーヒーのこと | 21:51 | comments(0) | trackbacks(0)
熟してきました

以前ブログにアップしたコーヒーの実が赤く熟してきました。

この実を「コーヒーチェリー」といいます。あともう少し樹上で熟させて、手で少し引っ張って取れるほどになったら、収穫です。

わずかしか獲れないですが、自分で精製し、焙煎を行いテースティングしてみようと思います。

僕自身初めてなのでとても気になります。
| コーヒーのこと | 21:21 | comments(0) | trackbacks(0)
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