豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
登り道商店街の夜市

昨日お店を少し早めに閉店し、夕方6時から登り道商店街の夜市に出店させてもらいました。

平日ながら予想以上の人出で少しびっくりしました。

おかげさまでたくさんの人に当店の商品をお買い上げいただきました。

僕の幼少期は夜市になると人がいっぱいでした。ですが近年少し寂しい感じになっていたので活気に溢れる商店街をみて嬉しく思いました。

本当に実行委員になり先導してくれた方の頑張りでここまで出来たのだと思います。お疲れ様でした。

| コーヒーのこと | 22:06 | comments(4) | trackbacks(0)
明日開店つづら淵カフェ
今日も朝から大量の豆を焙煎しました。

というのも、いよいよ明日登り道商店街にてつづら淵の水を使った珈琲のお店を出店します。

もちろんおすすめは水出し珈琲、また、エスプレッソをかけたアイスクリーム「アフォガード」です。(天気によって出さないメニューがあるかもしれませんが・・・。)

ご興味のある方はどうぞ立ち寄ってみてください。
| コーヒーのこと | 21:38 | comments(0) | trackbacks(0)
手を抜かない

今日はお休みなのでお昼の食事を「秀」さんでいただきました。

兄の小学生以来の友人がしているお店で、何度も行っているお店です。

ここの大将の仕事っぷりはいつ見ても最高です。

日本料理の世界は本当に奥が深いです。

素材を生かした調理法、素材の鮮度、料理が映えるような盛り付け、器、素材を生かす包丁(柳刃、出刃、薄刃、鰻、鱧、寿司切など関東・関西でも形が違います)

また、料理の幅も本膳、懐石、普茶、郷土、家庭料理と実にさまざまです。

約10年下積みを経て1人前といわれる世界です。

僕が好きなのは秀さんの大将はその長年培ってきた知識、技術を手を抜かずやっているのです。

僕が思うプロだと思う条件が1つあります。
それは自分の仕事に嘘をつかないことです。

1つ僕の仕事で言えば、豆の管理です。

当店では焙煎日より6日経った豆は廃棄するようにして、なるべく3日で売り切れるように焙煎するようにしています。

僕は毎日テースティングし、豆の香りを確かめた結果、6日にこだわりました。

自家焙煎店も豆の管理は、さまざまで1週間、2週間、1ヶ月、売切れるまで廃棄はしない。本当にいろいろです。

正直廃棄する豆があるときはへこみます。丹精こめて焙煎した豆をゴミにする。これは本当に悲しいです。

1日でも廃棄を伸ばせば良いのですが、それは絶対にしません。

僕は自分のこだわり、仕事で手を抜くと2つ3つと手を抜くに決まっています。

そこでしっかりとした仕事をしっかり出来るというのがプロなのでは、と考えています。

そんなしっかり手を抜かず仕事をしている秀さんの大将が好きなのです。

いつも食べに行くと、「明日からまた頑張るぞ」という気持ちなります。

| グルメ | 21:40 | comments(0) | trackbacks(0)
相方も

今日は朝からたくさんの豆の注文が入り、7時間ほど焙煎室に籠もっていました。

焙煎室も常時36度を越え、水分も3リットルは飲みました。

この画像は焙煎機の温度計ですが、焙煎を終え焙煎機を冷却している模様です。

焙煎機は分厚い鉄板で作られているため、温まりにくく、冷めにくい。

ですから熱保有がすごく、急にはクールダウンできないのです。

僕も熱かったですけど、相方も熱かったことでしょう。お疲れ様です。

また、しっかりメンテナンスします。
| コーヒーのこと | 23:12 | comments(2) | trackbacks(0)
テースティング

今日はケニア チャニア農園の豆のサンプルを取り寄せ、焙煎をしテースティングを行いました。

少し寸評を書きたいと思います。なおケニアの豆については今まで約10種類テースティングをお行っています。


ケニアのボディ感として少し弱さを感じるが、大きな特徴としてフレッシュな酸味、フレーバーも爽やかなフローラル香がある。

今扱っているルイスグラシアよりも口当たりはさらっとしている。

一般的なケニアの強さの印象よりは、全体的に柔らかさを感じる。

総合的にバランスは良くいい豆である。

こんな感じです。
| コーヒーのこと | 21:14 | comments(0) | trackbacks(0)
ガレージで焼き鳥パーティー

お店が終わって、中学の頃からの友人の家のガレージで焼き鳥パーティーに行きました。

このパーティーは僕の友人がバイク仲間と集まって開かれてました。

僕自身はバイクはあまり分からないのですが、ガレージを見せてもらってびっくり。

数台の高級バイクたち(家1軒は建つぐらいらしいです)がならんでいました。

とてもきれいに整備されチリ一つなく磨かれたバイクたちをみていると、とてもバイクを愛しているのが伝わりました。

また、趣味を通じて知り合った仲間たちは千差万別。
年齢も20代、30代、40代、50、60代、70代までさまざまな方が集まっていました(バイクなので男性ばかりですが)。

一つの趣味について20代と70代の方が語り合う。

何かとても新鮮でした。

| その他 | 23:55 | comments(0) | trackbacks(0)
始まりましたね
今日からマツダオールスターゲームが始まりましたね。

やっぱりオールスターは力対力の戦いが見られるのでとてもワクワクします。

ダルビッシュ投手のストレート、田中投手のスライダー、岸投手のカーブ、ブランコ選手のパワーなど流石オールスターの第一戦目でしたね。

この時期は野球好きの僕にとって最高です。

高校野球では今大会注目選手の菊池投手が率いる花巻東が甲子園の切符を掴みましたし、僕が興味のある筒香選手の横浜高も強豪東海大相模を破り駒を進めました。

明日の第二戦目がとても楽しみです。

また高校野球は北北海道、福島、山形、奈良の代表が決まります。

注目です!

| その他 | 23:39 | comments(0) | trackbacks(0)
今年はどこが?
今月14日から始まった高校野球愛媛県大会も進み、勝って駒を進めたチーム、敗れて夏が終わったチームも増えてきました。

我が新居浜東も初戦で好投手平井選手を擁する帝京第五にコールド負けを喫してしまいました。

さらには今日愛媛の古豪松商が姿を消しました。

近年の愛媛の高校野球は済美が女子校から男女共学になり、それに伴い野球部を創設して以来数年で全国制覇をしました。

この済美の躍進は愛媛の高校野球史を変えたといってもいいほどです。僕の幼少期とは違った勢力図になり、野球大国愛媛をさらに群雄割拠のものとしました。

今年の愛媛代表はどこが手にするのでしょうか?

投打に活躍する秋山選手を擁する西条か?

はたまた総合力で秀でている済美なのか?

とても楽しみです。

高校球児のみなさん頑張ってください。
| その他 | 23:14 | comments(0) | trackbacks(0)
今度のつづら淵カフェ
今月30日登り道商店街でつづら淵の水を使用し、コーヒーを淹れてくださいと依頼をいただき、その出店のため少しづつ準備を進めています。

ですが、もうこの時期は暑いので特に水出し珈琲を多く用意しようと思っています。

そこで少しですが、アイスクリーム、コーヒーゼリー、またお持ち帰りできる商品も用意しようと思ってます。

そこで出すメニューでおすすめなのが「アフォガード」です。

耳なじみがないかもしれませんが簡単に説明するとアイスクリームにエスプレッソをかけたものです。

このアフォガードはイタリア語で溺れるという名のデザートです。

ほろ苦さと甘さの融合した大人のお菓子です。ご興味のあるかたはお試しにどうぞ。
| コーヒーのこと | 00:09 | comments(0) | trackbacks(0)
昨日に続き
昨日「おいしいコーヒー選びのポイント」について”素材”と書かせてもらいました。

少し昨日に続いて豆にこだわる重要性について書きたいと思います。

焙煎をしている僕にとってコーヒー豆を焙煎するということは「料理」をすることと同じです。

しかし、コーヒー豆を焙煎しても味を足すことは出来ません。いかにうまくコーヒー豆の持っている良いところを引き出せるかということだけなのです。

焙煎士の腕は10あるコーヒー豆の力を10引き出せるかです。

ですがやはり素材を超えることは出来ないのです。

ですからもっとも”素材”が重要になるのです。




| コーヒーのこと | 19:48 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーを何で選んでいますか?

皆さんはおいしいコーヒーを選ぶポイントは何ですか?

しっかりと選ぶポイントはありますか?

僕がまだプロになる前、いろいろなお店で豆を買っていました。

そこで僕が豆を選ぶポイントとして見ていたのは「欠点豆が取り除かれているか」、「豆によって焙煎度が適したものであるか」、「鮮度があるか」など何点かありました。

これはそのお店の姿勢、焙煎士の技術などを見るものです。確かにこのポイントは重要です。今も他店の豆を購入して勉強する際に見たりします。

ですが現在焙煎士として、コーヒー豆の研究をしてきて「おいしいコーヒー豆を選ぶポイントは?」と聞かれたら、「まず1番大事なのは”素材”です」と答えます。

これはブログで何度か書いているのですが、最重要ポイントです。

僕たち日本人には素晴らしい食文化がありますよね。

それは食べているお米をしっかり選んでいるということです。

例えば「おいしいお米を教えて下さい」と聞くと「新潟県魚沼産、コシヒカリ、天日干し」といくつかお米の産地、品種、深くいくと栽培方法、精製方法などの情報を答えられるのではないでしょうか?

お米が農産物である限り、やはりどこで育てられ、品種による特徴、栽培、精製方法は味を形成していくうえでもっとも重要です。

コーヒー豆も農作物です。やはり同じブラジルでもどこの産地(地域)、品種、精製方法が香味を作るのです。

ですが、今もなおコーヒーの業界はブラジルの豆なら「ブラジル」という銘柄の豆が多く流通しています。

これはどういう事かというとお米なら「日本産」というだけのお米なのです。

いわばおいしさを選ぶ基準のない豆しかなかったのです。

ですが2000年以降、高品質のコーヒー豆を求める流れが出来てきて、それに伴い産地、品種、精製方法などの品質の基準を設け香味による評価をするようになりました。

それら産地、品種、精製方法などがしっかり分かるコーヒー豆を「スペシャルティコーヒー」といいます。

ですがまだ流通しているコーヒー全体の5%程度の量しか流通していません。何よりもスペシャルティコーヒーはこだわって作られているためコストが2倍〜4倍も高くなるため使用するところが少ないのが現状です。

僕はこのスペシャルティコーヒーに出会い、衝撃を受け、コーヒー屋さんをしようと思ったのです。

ですから当店の豆はスペシャルティコーヒーだけを使用した、スペシャルティコーヒー専門店なのです。

ちなみにお客さんがスペシャルティコーヒーを飲んでみたいと思ったならお店の人に「スペシャルティコーヒーですか?」と聞いてみてください。

まだ近年変わり始めたばかりなので同業者でも知識が乏しい方が多いのが現状ですが、1度聞いてみてください。
| コーヒーのこと | 23:56 | comments(0) | trackbacks(0)
久しぶりに飲んだ


今日はお仕事が終わって、いつもお世話になっているラグビー部時代の先輩と御飯を食べに行きました。

先輩は異常なくらいの酒豪で、先輩と飲んでいると僕も調子に乗って飲みすぎてしまいます。

僕は普段はお酒は飲まないのですが、おいしい料理を頂くときはさらにおいしさをあじわうため少量のお酒を飲みます。

ですが今日は飲みすぎました。少し反省です。

写真はお刺身の盛り合わせと揚げごぼうのサラダです。

揚げごぼうの香りがとても効いてアクセントになってとてもおいしかったです。

またいろいろ頂いたのですが、出汁がすごくおいしくとれていて、アサリの酒蒸し、揚げだし豆腐、雑炊のどれもおいしかったです。

ちなみにお店は「かばーわーるど」さんです。

愛媛県新居浜市徳常町8-33
17時30分〜0時00分(L.O23時30分)
月定休

ご興味のある方はいってみてください。
| グルメ | 00:23 | comments(0) | trackbacks(0)
連敗脱出
我が広島カープ、何とか連敗脱出です。

これからは連勝目指し頑張って欲しいものです。

カープファンのみなさん、一緒に応援しましょう!
| その他 | 22:09 | comments(1) | trackbacks(0)
なぜ・・・?カープ7連敗
我が広島カープが7連敗してしまっています。

とても悲しい出来事です。

が、しかしこれも悲しいことなのですがカープファンでありながら、近年の弱小カープに慣れてしまっています。

応援していますが、最近は怒ることよりも、またかとあきらめの境地に至ってしまいました。

しかし、91年のリーグ優勝以来ですからね、20歳ぐらいの若い世代は強いカープを知らないでしょうから寂しいことです。

もうちょっと夢を見させてください!広島カープ!

| その他 | 23:07 | comments(2) | trackbacks(0)
本日の焙煎室

本日の焙煎室の温度・湿度はこんな感じです。

毎日暑い日が続きますが、水分補給をこまめにして夏を乗り切りましょうね。
| コーヒーのこと | 22:10 | comments(0) | trackbacks(0)
新芽

今年も我が家のコーヒーの木に実が成っていました。

今年はどれぐらい実をつけてくれるのでしょうか?

楽しみです。
| コーヒーのこと | 21:27 | comments(0) | trackbacks(0)
Wタイトルマッチを終えて
長谷川選手9回目の防衛、しかも圧倒的な勝利でしたね。

あそこまで圧倒的な力だと次に挑戦者を探すのが難しいでしょうね。

粟生選手は惜しくも負けてしまいましたが、まだ年齢的にも若いので王者奪還に励んで欲しいですね。

長谷川選手おめでとうございました。
| その他 | 22:00 | comments(0) | trackbacks(0)
Wタイトルマッチ
今からWBCバンタム級タイトルマッチ長谷川戦とフェザー級タイトルマッチ粟生戦がありますね。

粟生選手は初防衛戦で長谷川選手は9回目の防衛をかけての試合に臨みます。

みなさんも一緒に応援しましょうね。
| その他 | 20:18 | comments(0) | trackbacks(0)
猫のお風呂

今日お店が終り、この子たちをお風呂に入れました。

「ミャー!」「ミャー!」・・・。

本当にお水嫌いです。

一応さっぱりしたので気持ちは良さそうです。

でも、もっと怖がらさせずに入れてあげられる方法はないものかなぁ。
| その他 | 22:18 | comments(0) | trackbacks(0)
期待を裏切るNO.1に
ネットを見ていてびっくりしたことがありました。

ボストンレッドソックスの松坂大輔選手が「最も期待を裏切った投手」に選出されたのです。

何でも、米大リーグではオールスターゲームを目前に、スポーツの『ESPN』サイトでは各リーグの前半戦のMVPや新人王などを選出する中、松坂選手が不名誉なことに選ばれたみたいです。

今季は1勝5敗に故障者リスト入りと散々です。

確かに約60億円という移籍金で入った以上は周りの目は厳しくなるのは必至ですから。

ですが横浜高校時代甲子園の決勝でのノーヒットノーラン、西武時代デビュー戦155km/hをマーク、最多勝、新人王とずっと松坂選手の活躍を見ているので、ゆっくり調整して挑めばまたメジャーを代表する投手になることは間違いないと信じています。
| その他 | 22:27 | comments(0) | trackbacks(0)
喜光地の夜市

今日はお世話になっているお客さんに誘ってもらい、喜光地商店街の夜市に行ってきました。

夜市自体おそらく中学生の時以来だったので、とても新鮮でした。

全国的に商店街が衰退しているなか、喜光地の商店街を盛り立てようと僕の同級生の子が運営委員をしていて、頑張っていました。

本当に喜光地の商店街の方々は団結して取り組んでいることが伝わってきました。

今度僕のお店も地元の登り道商店街の夜市に参加させてもらいます。

僕が小・中学生の頃は商店街は活気がありました。特に夜市の時はいろいろな露店、ヨーヨー釣り、金魚釣り、綿菓子、水あめ、お面、型ぬき、カラーひよこ(1回ほど購入経験あり)、どのお店もきらびやかに映って子供心にとてもワクワクして出かけて行ったのを覚えています。

あの頃のような活気が戻れば良いなと思います。僕たちのお店も微力ながら手伝うことが出来ればと思っています。
| その他 | 00:29 | comments(0) | trackbacks(0)
コロンビアの石?

今日コロンビアのティピカをハンドピック(欠点豆除去する作業)をしていると2つほど石が混入していました。

おそらくコロンビアの石なのでしょう、少しコロンビアの風を感じました!?

時折欠点豆意外にこういった石、トウモロコシ、木の枝などが入っていたりしますが、石が入っているのでちゃんとハンドピックしていないと大変なことになります。

石を取り忘れた状態で焙煎し、コーヒー豆がお客さんにそのまま渡るとミルを破壊してしまうことになります。

そういう意味でもハンドピックは重要です。

よし、気を引き締めてピック!ピック!
| コーヒーのこと | 21:16 | comments(0) | trackbacks(0)
38℃
今日は特に湿度も多く、すごしづらい1日でした。

とうとう焙煎室も焙煎中は38℃をマークしました。

いくつかアイテム数を焼いているとぐったりきます。

しかしこの時期の焙煎はとても難しいです。

湿度が高く水分の抜けが悪いし、気温が高いので必要以上に火の通りが早いのでコントロールするのがとても困難です。

しかし、いつも言っているのでしつこいかも知れませんが、個人的にも仕事的にも夏嫌いです・・・。
| コーヒーのこと | 22:37 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーの味と水の性質〜番外編〜
以前「コーヒーの味と水の性質」について書きました。

今日はそれに続くちょっとした雑学を書いていきたいと思います。

まず1つ目:抽出されたコーヒーの成分をしらべるとおよそ98〜99%は水で残りの1〜2%がコーヒーの固形分なのです。

ですから水がコーヒーの味に影響を与えるのです。

2つ目の雑学:エスプレッソの本場イタリアは硬水の土地。

硬水で抽出したコーヒーの特徴は苦味が活かされることです。

本国の方は知ってか知らずかは解りませんが、水が硬水なのでコーヒーの苦味を最大限に活かすエスプレッソという抽出方法をとったのかもしれません。

ちなみにイタリアでは硬水のためカルシウム性の腎臓結石になる人も多いといわれています。

3つ目の雑学:SCAAのスペシャルティコーヒーのカッピングジャッジの資格を得るための試験の中に水を識別する試験がある。

やはり水がそれだけ重要視されいる証でしょう。

ちょっとマニアっくな知識かも知れませんが、水という観点からコーヒーをみても楽しむ幅があるものですね。
| コーヒーのこと | 00:06 | comments(0) | trackbacks(0)
今日の晩御飯


今日はお休みだったので料理をしました。

本日のメニューはサーモンのカルパッチョとジャガイモのオイスターソース炒めを作りました。

ジャガイモの炒め物はジャガイモをさっと下茹でし、炒めただけの簡単なものですが、他の調理法では味わえないシャキシャキした食感が癖になります。

カルパッチョの方はこの時期暑くなって、バテがきたりするのでシソや生姜、ニンニクなどの薬味をたっぷりと盛り付けました。

本当に理にかなったもので夏の定番料理には夏バテ防止の薬味がついている事が多いのです。

冷奴にはねぎ、生姜。

そばにわさび、とろろ、大根おろし。

うなぎの蒲焼に山椒。

これらの薬味には整腸作用、食欲増進、滋養強壮、疲労回復などの効果がえられるのです。

先人に感謝!感謝です。
| 料理 | 20:32 | comments(0) | trackbacks(0)
マツダオールスターゲーム
今年のマツダオールスターゲームの出場者が決まりましたね。

今回は我が広島カープから多く選出されているのでとても楽しみです。

大竹選手、ルイス選手、永川選手、石原選手、栗原選手、東出選手、赤松選手の7選手。それぞれ良いプレーを期待してます。

| その他 | 00:28 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーの味と水の性質
お客さんからのコーヒーの質問で「水で味が変わるの?」といわれます。

答えは・・・違う。です。

僕自身いろいろと試しましたが、
軟水は口当たりが柔らかく苦味もまろやかです。

硬水は苦味が強調され、口にどっしりと残る感じがあります。

ちなみに先日紹介した「つづら淵」は、僕が思うには軟水で飲みやすいイメージがありました。興味のある方は汲みに行って、料理やお茶、コーヒーなどを楽しんでみてください。

最後に軟水と硬水とは

水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したものを「硬度」と呼びますが、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。
| コーヒーのこと | 23:06 | comments(0) | trackbacks(0)
改めてコーヒーの賞味期限

コーヒーの賞味期限をご存知ですか?

答えは決まった答えは無いが正解です。

一般的にスーパーに並んでいる豆は6ヶ月から1年に設定しているところが多いです。

というのも焙煎後のコーヒーは極端に水分が少なく腐食する事はないのです。

ですから大げさな話何年経っても飲むことは可能です。

ただ情報として伝えたいのはおいしく飲むにはやはり鮮度なのです。

目安として常温で豆のままで1週間、粉で3日。

冷凍保存していただいて豆で1ヶ月、粉で2週間を目安とさせてもらっています。

僕たち物を売る者として正しい情報を提示し食品の産地偽装、賞味期限の不正表示を防がなければなりません。

賞味期限について養鶏家の社長さんにおもしろい話を聞いたことがあります。

卵は賞味期限が短く設定されているのですが、実は「28度なら16日間」、 「冷蔵庫などに入れておくと2ヶ月」は”生”で食べられるそうです。

だけど消費者の卵へのイメージがあまりに先行しすぎて短めに設定しているのだそうです。

僕たち消費者も正しい知識を学ばなければなりませんね。


| コーヒーのこと | 23:15 | comments(0) | trackbacks(0)
平成の名水百選

意外かも知れませんが、この新居浜にも平成の名水百選にえらばれている場所があります。

それは「つづら淵」です。

ですが、残念なことに新居浜の人もまだまだ知らないのが現状です。

僕も実際に飲んだことがありますが、自然の湧き水らしくすこし香りがあります。

本当にこのつづら淵がもっと広まれば良いのにと思っています。そこで地元の方からお話をいただき、つづら淵の水を使ったコーヒーのお店を夜市で出すことになりました。

良い水なのですこしでも力添い出来れば良いかなと思っています。
| その他 | 23:34 | comments(0) | trackbacks(0)
おすすめアイス(アレンジ編)
アイスがだいぶ出始め、アイスばかり飲んでいる方も多いと思うので、

ちょっとしたアレンジアイスを紹介します。

「ハニーコールド」

用意するもの

はちみつ

アイスコーヒー

これはとても簡単です。通常ガムシロップを入れて飲むアイスコーヒーをはちみつに変えて飲むだけです。

簡単なので、どうぞお試しを。
| コーヒーのこと | 22:50 | comments(0) | trackbacks(0)
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