豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
新ブレンド考案中
モカの在庫がなくなり、それに伴って和みブレンドも販売休止となりました。

そこで現在新しいブレンドを考案中です。

もうアウトラインは決まっていますが、細かい配合を試している所です。

現在名前は決定しているので名前だけ紹介いたします「輝きブレンド」です。

楽しみにしていてください。
| コーヒーのこと | 21:58 | comments(0) | trackbacks(0)
ユニークなドリッパー

最近手に入れたドリッパーを紹介します。

このドリッパーはシリコン製でとてもカラフルです。

また、このドリッパーはシリコン製なので折りたためるのです。



外出する時、キャンプなどにも持って行きやすそうですね。

味もこの凸凹があるので透過性が良く、まろやかに抽出できておいしかったです。

| コーヒーのこと | 22:35 | comments(0) | trackbacks(0)
とうとう
先日もブログに書いたのですが、とうとうモカが残り1キロほどになりました。

今度の入荷でどれぐらい抑えられるか分かりませんが、出来るだけ抑えたいと思っております。

次回入荷までしばしお待ちください。
| コーヒーのこと | 22:35 | comments(0) | trackbacks(0)
プロヴィデンシア販売終了いたします


去年から扱っていたグアテマラ プロヴィデンシア農園がもう少しで販売終了となります。

こちらもコク系の豆で人気がありましたがやむなく終了させていただきます。

ですが、同ウエウエテナンゴ地区の豆で品質の良いものがあるので、そちらを仕入れることにしました。こちらの豆はこのブログの「テースティング」でも書いている豆です。

詳細はのちほどこちらに書きます。

また、プロヴィデンシアを使用していた巧みブレンドは少し味が変わりますが、変わらず販売いたします。
| コーヒーのこと | 23:40 | comments(0) | trackbacks(0)
まだまだ学ばなければ
今日はありがたいことにお隣の県香川の観音寺から「マウンテン観音寺店」のオーナーさんが来てくださいました。

マウンテンさんは自家焙煎店で大阪の瓢箪山に本店がありFCグループで10店舗以上ある名店です。

大阪に行った際本店の瓢箪山に立ち寄りここの味に惚れ、観音寺にあることを知ったので昨年観音寺店も立ち寄らせていただきました。

マウンテンさんはFCグループではあるものの焙煎機、焙煎の方法がオーナーさんの考えによって個性があるので、とても興味を惹かれるお店です。

また観音寺店のオーナーさんはコーヒーに対する知識が豊富でスペシャルティコーヒーについて語れる数少ない方です。

今日もいろいろと教えてくださり、焙煎、ドリップなどについて僕の視点では気づかないこともありとても勉強になりました。

プロの方が来られると緊張感があって、またさらに学んで行かなくては。と再確認させてもらえます。

本当にご来店に感謝です。
| コーヒーのこと | 22:27 | comments(0) | trackbacks(0)
情けない・・・。
2日前から風邪を引いてしまい、昨日は通常営業したものの楽しみにしていたサッカーの日韓戦の途中で寝入ってしまいました。

そのお陰ですっかり熱も下がり、少しではありますが鼻が詰まっている程度まで回復しました。

また、明日に備えて早く就寝したいと思います。
| その他 | 23:55 | comments(0) | trackbacks(0)
好評です。エルインフェルト農園


お蔭様で今月の12日より発売を開始したグアテマラ エルインフェルト農園の豆が半分ほど出荷いたしました。

さすがカップオブエクセレンスの常連の農園の品質でお客様にも気に入って頂けています。

僕自身店を開業する前、インフェルト農園のカップテイストを行いその時に「スペシャルティコーヒーはこんな豆があるものなのか」と感動したことを覚えています。

これを機に1度「これぞスペシャルティコーヒー」を味わってみてください。
| コーヒーのこと | 22:18 | comments(0) | trackbacks(0)
久しぶりに秀さんへ

今日は仕事が終わり久しぶりに「秀さん」に御飯を食べに行きました。

いろいろな物をいただいたのですが、そのうちの何品かピックアップして載せておきます。

まず上の画像がグチ(関東ではイシモチ)の煮付けをいただきました。塩焼きは一般的に多く食されていますが、煮付けも身はふっくらしあっさりした味でおいしかったです。



そして地元愛媛西条の名産絹皮なすの田楽です。

絹皮なすは身も皮も柔らかく甘味もあり、油との相性が良く大将特性の田楽みそと合っていました。



そして「鹿肉の黒胡椒焼」。今日始めて鹿肉を食べました。

処理を間違うと独特なクセがあって食べられないと聞いたことがありましたが、何てことなくとても肉質も柔らかくコクがあって、牛肉よりもさっぱり食べられてとても気に入りました。

いつも秀さんに来ると、一品一品大将の仕事ぶりが伝わって僕も職人の端くれとして背筋が伸びる想いです。

また女将さんを迎えられて一層お店も賑わいを増して活気が溢れていました。

今日もおいしい御飯をご馳走さまでした。

| グルメ | 23:14 | comments(0) | trackbacks(0)
アイス、エスプレッソ、インスタントとロブスタ種


エスプレッソを提供したお客さんから「イタリアのエスプレッソの飲み方は砂糖をたっぷり入れて飲むものだと教えられたけど、あれは痺れるような苦味を隠すためのものだよね。」と言われました。

僕は本場に行ったことはないのですが、この意見は的を射ていると思います。

その原因は何か。

ずばり豆の影響です。

聞くところによるとイタリアではまだ品質重視の豆ではなく大量生産、コストダウンのロブスタ種を使っているケースが多いらしいのです。

このロブスタ種は日本のコーヒー屋さんでも例外ではなく使用されていて、主にコストダウンのためのブレンド、アイスコーヒー、インスタントコーヒーに使用されているケースが多いのです。

当店のようなスペシャルティ専門店では扱うことはないのですが、僕自身インストラクターのテースティング試験で味わったり、インドネシア、ベトナムなどのロブスタ種をサンプルで取り寄せテースティングしたことがあります。

ちなみに香味はビリビリした苦味が舌に残り、香りは乏しく、ざらついたカップで濁りを感じます。

ただこの豆を2割だけ加えてブレンドをすると欠点は見つかりにくくなるためコストダウンに使われるのです。(スペシャルティの平均価格より4分の1の価格です。)

でもロブスタ種にも良い点はあってエスプレッソに使用するときれいなクレマを作ることが出来るそうです。
| - | 23:28 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒー教室開催決定

コーヒー教室を開催する事を決定いたしました。

今度のコーヒー教室のテーマは「ご家庭で出来る簡単アイスコーヒー」です。

講座内容は急冷式による抽出、水出し式よる作り方などです。

本格的でフレッシュなアイスコーヒーを飲むためには自分で淹れるのが1番です。

この機会にチャレンジしてみてください。

詳しい日程はまた後日ご報告いたします。
| コーヒーのこと | 22:49 | comments(0) | trackbacks(0)
あとわずかになりました


1袋抑えていたモカ イルガチェフもあとわずかになりました。

このロットが終わり次第しばらく販売を中止せざるを得ない状況です。

また、モカをベースにした和みブレンドもお休みさせて頂きます。

今度の入港時に抑えられるかどうかはまだはっきりしていませんが、抑え次第復活いたしますので、それまでお待ちください。
| コーヒーのこと | 23:11 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒーと健康
今日業界の情報誌を読んでいて気になる記事があったので書いておきます。

それはコーヒーが心臓発作予防になる可能性があるということです。

コーヒーを1日1─2杯飲むことで深刻な問題を予防できる可能性があるという。ギリシャのハロコピオ大学とヒポクラシオン病院のチームが7日、欧州心臓学会の会合で研究結果を発表した。とのことです。

心臓発作や急性冠動脈疾患の患者374人を対象にした同研究によると、血圧が正常な場合、1日1─2杯のコーヒーを飲む人では、心臓が効果的に血液を送り出さない状態が起こる確率が、全く飲まない人に比べ88%低かったそうです。

コーヒーの効能はさまざまなものがあり、とても有益なものが多いですが過剰摂取は避け効果的に飲用していただきたいです。

| コーヒーのこと | 19:11 | comments(0) | trackbacks(0)
斬新な・・・。

これが何か分かりますか?

御椀に見えると思いますが、これドリッパーです。

しかも、ペーパーフィルター不要のセラミック製ドリッパーです。

これまで、ペーパーフィルター不要のタイプを何個か試しましたが、どれも濾す機能が弱くざらつきを感じ、雑味があるコーヒーに仕上がる傾向があります。

そしてこのセラミックフィルターの売りである「まろやかになる」というので試してみました。

とても濾す機能が高く、ざらつきはなく、まろやかです。しかしそれに伴い香りも失われました。とても残念な結果となりました。

まあエコの観点で見るととても良いドリッパーだと思います。

またこのドリッパーを使って水を濾すととてもまろやかな水になるのです。

なかなか面白い商品だと思います。

興味のある方は試してみてください。
| コーヒーのこと | 23:49 | comments(0) | trackbacks(0)
栗原選手おめでとう、だけど・・・
カープの栗原選手が球団新記録となる9試合連続のマルチ安打を記録しました。

この記録は球団新記録、セ・リーグ歴代2位となる素晴らしい記録です。

ですが、今日の試合結果は延長十回で逆転を許し惜しくも敗退してしまいました。

勝ってほしいなぁ。優勝から遠ざかって何年でしょう?その間に僕は成人式を過ぎ、三十路を過ぎました。

まずは今季Aクラスを目指して頑張って欲しいです。
| その他 | 23:55 | comments(0) | trackbacks(0)
おいしい和菓子紹介!

今日広島に住む方から和菓子の詰め合わせをいただきました。

とてもおいしかったのでご紹介いたします。

いろいろ入っていたのですがどれも優しい甘さで品の良いお菓子ばかりでした。中でも「あんころり」はオススメです。

ちなみにコーヒーはあんこに負けないコクの強いコーヒーといただきました。

勉強堂 本店 http://www.ben-kyou-dou.co.jp/

 広島県福山市熊野町乙1151−2

 TEL 084−959−0025
 FAX 084−959−0024

 営業時間  09:00〜18:00
| グルメ | 22:53 | comments(0) | trackbacks(0)
グアテマラ インフェルト農園発売開始しました


今日からグアテマラ インフェルト農園を発売開始いたしました。

おかげさまで初日からお求め頂くお客さんが多く好評です。

以前にもブログで報告させていただいていると思いますが、インフェルト農園は国内大会も数回受賞、C.O.Eにも何度も受賞している折り紙付きの品質です。

ベリー、ピーチ系の香りが複雑に香り、コク、ボディにも優れ、カップもとてきれいです。

本当にスペシャルティコーヒーの中のスペシャルティコーヒーといった感じです。

ぜひ1度お試しください。
| - | 23:12 | comments(0) | trackbacks(0)
アイスコーヒーについて
昨日は少々アイスコーヒーの「入れ方による味の特徴」について書いたので、今日は「温度と味覚」について書きたいと思います。以前も書いた内容ですが、少し掘り下げて書いていきます。

アイスコーヒーの味の特徴として苦味が強く濃いものが多いと思います。

それは焙煎度が深いアイスコーヒー用の豆を使用し、濃いめに抽出しているからです。

でもなぜそんなことをするのでしょう?

それは人間の味覚は温度によって感じ方が違うからです。

基本的な味覚として甘味、塩味、酸味、苦味が存在します。

この4つの中でコーヒーの味の構成は甘味、酸味、苦味なので塩味については触れませんので了承ください。

まず酸味ですが、酸味は温度の変化に影響を受けません。ですから温度の高低に関わらず一定です。

そして甘味は人間の体温ぐらいで最も強く感じられます。
そして、温度が高くなり、また低くなると感じ方が弱くなります。

残りの苦味ですが高い温度の時は弱く感じられ、低くなるにつれて強く感じます。

また味全体としては高い温度の時は敏感に舌が感じ、低い温度では舌が鈍ります。

よって、低い温度で飲むアイスコーヒーは味を強くしなければなりません。

それで焙煎度を深くして味を強くしているのです。

またアイスコーヒーがより強い苦味を感じるのは、焙煎度が深い豆を使用し、上でも書いたように低い温度で飲むため苦味がより感じられるのです。

以上「温度と味覚」についてです。

最後に気をつけていただきたい事があります。それは「アイスコーヒーの飲み方」です。

アイスは苦味が強く感じられるので、ガムシロップを入れる場合が多いと思います。
ですが、ホットで飲むときと味覚が違い、いつもと同じよう甘さにしていると思っても予想外に糖分を摂取することになるのです。結構カロリーアップします。

ちょっと苦いですがガムシロップはほどほどに。

ちなみに当店ではブラックで飲めるアイスをモットーに仕上げています。


| コーヒーのこと | 23:29 | comments(0) | trackbacks(0)
水出し珈琲の特徴

少々暑くなり、アイスコーヒーが出るようになりました。

そこで今日は当店のアイスコーヒーについて書きます。

アイスコーヒーの入れ方は主に熱湯でドリップし、冷やして香りを閉じ込める急冷式、水に長時間浸す水出し式(ダッチコーヒー)があります。

ちなみに当店は水出し式です。そして水出し式の中にも点滴濾過式、浸透濾過式があります。

コーヒー屋好きの方なら一度は見たことがあると思いますが大きいフラスコのような実験器具みたいなものがあってぽたぽたと水が落ちていって長時間かけてコーヒー液を抽出するものが点滴濾過式にあたります。

この入れ方は一般向きの器具もありますが高価なものが多く、少し壁が高いです。

そして、当店のような浸透濾過式ですが入れ方はシンプルで瓶などにコーヒー粉をセットして水をいれます。そして水と粉を馴染ませて時間をおきその後ドリッパー、ネルなどで濾していくだけです。


そもそも水出し珈琲は低品質な雑味のある豆(ロブスタ種)をいかに雑味が少なくまろやかに飲むかという考えのもとオランダ人(ダッチ)が生み出した抽出方法です。

ですから味の特徴はまろやかです。

当店では急冷式の香りや強さも良いのですが、アイスコーヒーはあまりにも苦いだけのイメージが強いのでブラックで飲めるアイスコーヒーを目指して水出し式にしています。
| コーヒーのこと | 22:19 | comments(0) | trackbacks(0)
テースティング
今日はサンプルでいただいていた、コンゴ ボール・ドゥ・ラック・キブを焙煎しテースティングを行いました。

まだまだ日本に入って来ている量は少ないのですが、ザンビア、マラウィ、ブルンジ、ルワンダなどに並んで注目の国です。

アフリカの国の豆は品質も良く個性的なものが多いので出会いが楽しみです。

今日のテースティング評を書いておきます。

ほのかに甘く、フルーティな香味、クリーンな酸味、香りはシトラス、柑橘系、チェリー系の複雑で豊かな香り。

C.O.Eに入賞するようなクオリティの高い豆でした。素晴らしい!

でもまだ設備が整っていなくほとんどが手作業のため生産性は低い模様です。

この品質を保ち世界に発信していってほしいです。
| コーヒーのこと | 23:03 | comments(0) | trackbacks(0)
カフェインと妊婦さん
今日コーヒー豆をお買い求めいただいたお客さんに妊婦の方が来られました。

そこでいつも試飲用のコーヒーを出すときに「お飲みになっても大丈夫ですか?」と言って手渡すと、「何で知ってるんですか?」とおっしゃられていました。

この会話に男性は何の事?と思われるでしょう。

これはコーヒーに含まれるカフェインが赤ちゃんに及ぼす影響を懸念しているためです。

妊娠中はカフェインの摂取は極力控えめにする事が好ましいのです。

杯数にして2杯までが良いとされています。

2杯以上摂取するとどういう症状が出るといった確実なことは言えないらしいですが、赤ちゃんは大人よりもカフェインを分解し、排出する能力に長けていないのですぐに過剰摂取になりやすいのです。

ですからカフェインの取りすぎには気をつけましょうということです。

そこでコーヒーは嗜好品なので我慢してストレスを溜めて胎児に影響を与えないようにカフェインレスコーヒーなどがあるのです。

何でも当てはまると思いますが、度が過ぎると良くないということです。

ちなみにコーヒーはカフェインの代名詞ですが紅茶よりもカフェインの含有量は少ないのです。また、カフェインは緑茶、ウーロン茶、コーラ、チョコレートなどにも含まれています。


| その他 | 23:27 | comments(0) | trackbacks(0)
バテました
今日は連休明けの初日でした。

しかしここ数日で気温もぐっと上がり、焙煎室は猛暑(常時30℃は越えています。)です。

本日はちらほらアイスを求められるお客さんもいらっしゃいました。

これからどんどん暑くなるのでこまめに水分補給をしましょうね。
| その他 | 23:15 | comments(0) | trackbacks(0)
GWも終わりですね
GWも今日で終わりですね。

みなさんはどう過ごされましたか?


うちの猫ちゃん達はいつもと変わらずのんびりしていました。

今日で最終日なのでゆっくり休みたかったのですが、たくさんサンプルをいただいていたのでそちらを焙煎していました。

また5月12日より発売のグアテマラ エルインフェルト農園を焙煎し、どのポイントで煎りあげるか練習をしました。

いよいよ明日から通常営業。体が鈍ってエンジンが掛かりにくいですがそうも言ってられません。

はりきっていきますのでどうぞよろしくお願いします。
| その他 | 21:04 | comments(0) | trackbacks(0)
GW過ごし方part2
今日もGWの休日を利用しお隣の香川県までうどん巡りに行ってまいりました。

何度か名店巡りはしているものの、西讃地域ばかりで高松寄りのお店は行ったことがなかったので足を少し伸ばし坂出方面を中心に回りました。

一軒目は上の画像の超有名店「がもう」でしたが、臨時休業であえなく断念しました。



仕切り直して2軒目こちらも有名店「彦江製麺所」。ですが・・・。
こちらも臨時休業。
2軒とも立地条件で交通渋滞を巻き起こしそうなのでお休みしたのではないかと近隣の方から聞きました。



そしてお腹も空いてきたので近くにあった3軒目の「まるいち」でうどんをいただきました。

ちなみにいただいたのはざるうどん。
1口食べて良い出汁の香り、つるっと口ざわりが良くコシの中にもちっとした感じの麺でとてもおいしくいただきました。



そして4軒目。宇多津の「おか泉」。夕刻までに新居浜に帰る予定だったので少し西寄りに戻りました。

さすがこちらも有名店のおか泉なのでこの賑わいでした。


そして1時間30分ほど待ち(フルサービスのお店なので少々時間が掛かります。)、頂いたのがおか泉いちおしのひや天おろしです。

こちらの麺はとても強くドシっとしていて、包丁で手切りしているため角がきれいにある麺でした。またつゆは濃厚で鰹昆布のベースが強くいりこの風味が爽やかに効いていました。

以上を4軒回ったのですが、臨時休業でお休みで実質2軒回りました。

そして感じたことは西寄りのお店はいりこが強く効いた出汁で
少し甘めの味が傾向として多く、高松寄りになると少しいりこの強さを抑えた出汁が多かったです。

いりこの出汁はとても香りが特徴的で風味が豊かです。
一方できれいに処理をしてあげないと青臭い出汁になります。

僕自身料理が好きなので出汁を取りますが、いりこを使用する場合、頭と腹わたを取って少し空炒りしてから使用します。

こうする事で風味は残り、臭みがなくなります。試してみてください。

ちなみに僕はうどん好きなのでかえしも自家製で作り寝かせています。

| グルメ | 21:59 | comments(0) | trackbacks(0)
GWの過ごし方

今日はゴールデンウィークのお休みをいただいたので、母の日の贈り物を買いに松山に行ってきました。

松山はNHKドラマ「坂の上の雲」で坂の上の雲ミュージアムがいっぱいでした(僕は行っていませんが)。

しかし、今四国はとても熱いですね、龍馬伝の坂本龍馬もありますし。僕は龍馬記念館は2度行きました。

この勢いで新居浜ももっと「東洋のマチュピチュ」を押し出して全国の方に魅力を伝えられると良いのですが。

ちなみに上の画像は今日お昼に食べた蕎麦です。この時期なので香りは少し乏しかったですが、とてもおいしくいただきました。
| その他 | 21:48 | comments(0) | trackbacks(0)
明日からお休み
明日から当店はお休みに入ります。

5月2〜5月5日までお休みです。

みなさんも良いGWをお過ごしください。
| その他 | 23:47 | comments(0) | trackbacks(0)
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