豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
C.O.E2010入賞ニカラグア サンアントニオ農園発売


2010年も一時間を切りました。

そして、2011年一発目の目玉でカップオブエクセレンス2010入賞ニカラグア サンアントニオ農園を発売いたします。

楽しみに待っていてください。

ちなみにお店は1月5日から開店いたします。
| コーヒーのこと | 23:16 | comments(0) | trackbacks(0)
今年もお世話になりました。
当店も今日で2010年の仕事納めでした。

本年中はお世話になりました。

来年もよろしくお願いいたします。


| その他 | 23:36 | comments(0) | trackbacks(0)
ラグビー花園大会昨日開幕しましたね
昨日第90回全国高校ラグビー大会が始まりました。

僕自身高校ラガーマンだった事もあって、いつも花園はチェックしています。

そして、我ら愛媛代表北条高校も初陣を迎えました。

相手は全国でも屈指の強豪校國学院久我山です。

結果は65-0と大敗してしまいましたが、1つ1つのプレーを見ると、圧倒的な体格差があったもののモール、ラックの密集プレーで相手のボールを奪いとっていました。

このプレーは未経験者の方には分かりにくいと思いますが、収集を早く行なう体力と密集に入っていく際の巧さがないと成り立ちません。また体格差があるとなおさらです。

スコアを見るとがっかりしそうですが、愛媛代表として恥じぬプレーはしていました。

しかし、最近は愛媛のラグビーも衰退してしまい、花園初戦突破出来ず苦戦を強いられています。

もう一度ラグビー大国愛媛の復権を祈るばかりです。


| その他 | 23:39 | comments(0) | trackbacks(0)
良い仕事

今日は仕事が終わり忘年会を兼ねて寿司善さんに行ってきました。
大将が当店のお客さんで、料理好きの僕に惜し気もなく知識、技術論を語ってくれます。


そして、お店に入ってまず効き酒師の資格を持つ大将のオススメで食前酒を頂きました。

「十四代」純米吟醸 中取り 備前雄町

このお酒は辛口で口に含むとすっきりと甘く、フレッシュですぅっとひくキレの良さがありました。

食前酒としてさっぱりしていて良かったです。

それからお刺身盛りを頂きながら飲んだお酒がこちら。


「さか松」 純米大吟醸山田錦 全国新酒鑑評会出品酒金賞受賞

このお酒は30本しか作っていない品評会用のお酒でとても貴重な物です。

味はねっとりとした甘味、バニラのような香り、口へ含むと広がりが強く、しっかり残る感じでした。

とても素晴らしいお酒でした。

そして握り、さざえの磯焼、杜葉焼、天麩羅盛りなど頂き、なかでもとても気に入ったのがこちら。

出汁巻きです。こちらをおつまみに頂いたのですが、出汁と甘味が絶妙でした。

ほのかに香る昆布出汁と甘味、焼きもしっとりしていて、ついつい2人前食べてしまいました。

あと画像は無いですが、鯛のあら炊きは最高でした。

しっかり詰めていて、味わったことの無いコクと甘味。この甘味とコクと正体を大将に聞いてみるとなるほど。和食で使うものではありませんでした。

また、ガリやお寿司の醤油は既製品を使うお店が多い中、お店のオリジナルで仕込むという細部に拘った仕事ぶり。

しかし、何でも知りたがりの僕の質問に1つ1つに答えてくれて、素材から調理方法まですべて教えていただきました。まあ、もちろんそのような技術は真似できるわけがありませんが・・・。

僕は物作りに携わる職人さんの仕事が大好きです。

自分の手で1つの物を作るために技術を磨き、知識を身に付け、いくつもの工程を経て昇華させる。

この中に手抜きが1つでもあっては良いものはできません。

良い仕事ぶりを目の前で見ると、僕も職人の端くれとしてとてもモチベーションがあがります。

本当においしい料理をご馳走様でした。


そして帰りに大将が汲んで来た湧き水を分けて頂き、そちらをコーヒーにつかってみましたが、超軟水で嫌な苦味が出ず、するすると飲めるコーヒーに仕上がりました。

| グルメ | 23:20 | comments(0) | trackbacks(0)
あとわずか
2010年もあとわずかになりました。

今年は30日まで営業いたしますので、年末年始のコーヒーをお求めの方はお早めどうぞ。
| その他 | 23:56 | comments(0) | trackbacks(0)
感謝。感謝。

今日はクリスマスです。

お陰様で豆もたくさんのお客さんにお買い求め頂きました。

また、幸いな事にいろいろな方からプレゼントを頂きました。

ゴトウのチーズケーキ、ローストチキン、お客様お手製のビーフジャーキー、ハタダの御饅頭。

お客さんが僕のサンタクロース役になって頂いた事に本当に感謝です。

| その他 | 21:13 | comments(0) | trackbacks(0)
良い香り

やはり寒い日には湯船に浸かって体を温めたいですね。

そして、そのバスタイムに欠かせないのが入浴剤です。

僕の好みは柑橘系の香りのもので、上の画像の入浴剤を試しに買ってきたのですが、まあなんともフレッシュな香り。

これだけで疲れが癒されます。

みなさんはお勧めの入浴剤はありますか?


| その他 | 21:26 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒー豆の価格急騰
コーヒーの国際価格が急騰しています。ニューヨーク市場の先物価格は10月以降、13年ぶりの高値圏となっているとの話です。

本当に耳に痛い話です。

ブラジルなどの新興国での需要が大きく伸びている影響が主な理由です。

来年度の買い付けはどうなるものか?とても心配です。

店を始めて3年以上過ぎましたが、これまで原油価格の高騰で輸送コスト幼少による豆の価格上昇、資材コスト上昇と幾度もお店の負担が増えてきました。

そして今回の豆の高騰・・・。

何とか販売価格に反映しないよう頑張って行きたいと思いますが・・・。



| コーヒーのこと | 23:25 | comments(0) | trackbacks(0)
ハンドピック

おいしく豆を提供するうえで欠かせない作業に「ハンドピック」があります。

ハンドピックとは麻袋で送られて来たコーヒー豆に含まれている欠点豆を除去して、煎りムラ、味ムラを無くす為の作業です。

欠点豆の中には欠け豆、虫食い豆、カビ豆、未成熟豆、死に豆、サイズ違いの豆などがあります。

これを一粒一粒弾いていくのです。

大体のコーヒー豆は輸出する際欠点豆の多さで規格が分けられています。

上の画像はインドネシア マンデリンビルセレクシです。

マンデリン自体欠点豆が多く(イエメンのモカマタリも多いです)一番欠点豆の少ないG-1SPの規格でも欠点豆が20%程含まれています。

とても品質が良いとはお世辞でもいえません。

ですが当店のマンデリンビルセレクシは通常のG-1よりも2倍の選別作業を施しているので、欠点豆の含有率は数%ぐらいです。

そのためスタンダードのマンデリンより卸価格も2倍以上高いのですが・・。

| コーヒーのこと | 23:41 | comments(0) | trackbacks(0)
Bizスポ〜中国のコーヒー〜
今NHKでBizスポを見ていました。

取り上げられていたのは「中国産コーヒーが注目されている」との事でした。

近年生産量は増えているとは知っていました。

でも僕自身はまだまだノーマークです。

コーヒー豆の栽培は主に南部の雲南省で行われています。

一応数年前に思茅(シモン)という銘柄をカッピングしましたが、まろやかで柔らかい酸味で軽いボディです。
なかなかの品質ではありますが深煎りにして個性のある豆でもなく面白みに欠けます。

まだまだ世界的に売り出せる品質ではないように思います。

それよりも僕自身一押しはルワンダを中心としたアフリカ系の国です。

ルワンダは積極的に品評会にも出品しています。

実際以前当店でもルワンダのカップオブエクセレンスのニャルシザ農園は即完売しました。

ですが中国も大手コーヒーショップがバックアップして生産技術の向上を目指しているので目は離せません。
| コーヒーのこと | 00:00 | comments(0) | trackbacks(0)
暖かい?いや暑い!

この寒い時季焙煎機を回しているとお客さんに「暖かそうですね」と声を掛けられます。
暖かいです。というより暑いです。

今日焙煎機を回している真っ最中、上の写真を撮ったのですが、28度をマーク!

ちょっとした初夏の暑さです。

ですから結構汗を掻きます。

まあでも冬は豆が綺麗に水分が抜けるので煎り上がりは最高です。

| コーヒーのこと | 00:36 | comments(0) | trackbacks(0)
エメマン対決?
某大手飲料メーカーのエメマン(コロンビアのエメラルドマウンテン)を頭に冠した缶コーヒーのCMを良く見かけます。

当店もエメラルドマウンテンを扱っていて、うちの豆の中でも最高級品です。

当店の豆で買っていただくと一杯あたり約¥90ですが、「¥120なら缶コーヒーは安い」と思う方も多いと思います。

しかし、良く見ていただくと「エメラルドマウンテン」ではなく「エメラルドマウンテンブレンド」なのです。

この「エメラルドマウンテンブレンド」という名前にするにはしっかりとした規定があります。

それは一つの銘柄を特定で名乗る場合はその銘柄を生豆の状態で30%以上配合していないといけません。

逆にいえば30%含まれていれば、あとは何が混ざっていても良いという事です。

これでコストダウンを諮るのです。

エメラルドマウンテンブレンドを否定するわけではないですが、エメラルドマウンテン単一品種の爽やかでコク、甘味、フルーティさは格別です。

当店のブレンドもエメラルドマウンテンを使ったものがありますがあえて「エメラルドマウンテンブレンド」という名前にはしていません。


| コーヒーのこと | 23:30 | comments(0) | trackbacks(0)
昨日に引き続き
昨日は保存について改めて書きました。

そして、今日は昨日に引き続き、保存についての補足をしたいと思います。

当店で購入していただくと保存瓶からお持ち帰り用の袋に小分けしてお渡ししています。
当店のコーヒー袋はガスバリア製の高い物を採用しています。←袋は密閉していても以外と呼吸をしています。
そしてお渡しする際お客さんの要望で「真空にしてください」と言われます。

真空…。ですか?

と思ってしまいます。
というのも、まず新鮮な豆を真空にする事は不可能だからです。また袋を開けたらもう真空じゃないですよね?
新鮮な状態の豆は炭酸ガスを放出していて、真空状態にしてもガスが袋を膨らませてしまいます。

でもスーパーで売っているのは真空じゃないか?と思われた方もいるでしょう。

あれは一度炭酸ガスを抜いた後袋詰めし、真空にしているのです。
本来香りを楽しむために保存に気を使っているのにわざわざ香りを抜いて真空にするのですから、何とも本末転倒な事です。

ただのイメージだけで消費者に間違った知識を植え付けています。
当店ではその間違った知識を改めて勉強していただくためにコーヒー教室を行なっているのですが…。

でも大手はこのイメージ戦略がとてもうまい物だと感心させられます。

昨日も書きましたが何よりも豆で密閉容器で冷凍保存です。



| コーヒーのこと | 23:36 | comments(0) | trackbacks(0)
改めて保存方法について
お客さんから頂く質問で多いのが「保存」についてです。

そこで今日は以前ブログでも書いているとは思いますが改めて保存方法について書きます。

まず最も重要なのは「豆のまま」での保存です。

コーヒー豆は粉に挽く時に約70%香りが喪失ます。

そして、粉で保存すると豆の時より数百倍劣化速度が進みます。

また、温度によっても劣化速度は変わり、温度が高いと速まり、低いと抑えられるのです。

そして、光にも弱く直射日光はもちろんのこと、さらには蛍光灯の光でも劣化します。

また湿度にも弱いのです。

これらの条件の下、最適な保存方法は「密閉容器で冷凍保存」をお勧めします。

こうすると香りが長持ちしますよ。


| コーヒーのこと | 23:18 | comments(0) | trackbacks(0)
好評です!マンデリン ビルセレシ

現在発売中のインドネシア マンデリン ビルセレクシですが、お陰さまで好評です。

今年のマンデリンは全体的に状態が良くないのですが、このビルセレクシはまろやかで少し甘味があって、アフターテイストにしっかりとコクが感じられます。

以前扱っていたトバコとは違い苦味が柔らかいのが特徴です。

ご興味のある方はぜひお試しを。
| コーヒーのこと | 23:59 | comments(0) | trackbacks(0)
印象的なシーン
最近のスポーツニュースを見ていると、シーズンを終え契約更改に臨む野球選手を目にします。

その中でとても印象的なシーンがありました。

それは楽天の選手達の契約更改を終えた後の会見での事でした。

嶋選手、鉄平選手、草野が号泣していました。なぜか?

事の経緯は渡辺直人選手の移籍によるもので、球団側の配慮のない一方的な意向でトレードを決めた事によるものでした。

こんな事といったら失礼かもしれませんが、プロ野球の世界ではよく耳にする事です。

ですが選手達が自分の事の様に涙したのは、渡辺選手が仲間から絶対的な信頼を得ていたからに他ならないと推測しました。

一球団に選手は何十人といますがチームは一つです。

今回の楽天の騒動。

金銭トレードで得た物より失った物が多かったのでは無いでしょうか?
| その他 | 22:06 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒー教室終わりました
今日はコーヒー教室を行いました。

テースティングの回ということで飲んで頂くことが主な内容ですが、素材が如何に重要かを知って頂く機会にもしています。

そこでスペシャルティコーヒーとは何か?というものがどんな物かを説明するのですが、僕は人前で話すのが苦手でうまく出来なかったように思います。

今回受けて下さった皆さん如何だったでしょうか?

もっと勉強が必要ですね…。


| コーヒーのこと | 01:25 | comments(0) | trackbacks(0)
テースティング
今日はサンプルで頂いたインドネシアマンデリンスーパーグレードを焙煎し、テースティングを行いました。

最近はかなりの銘柄のマンデリンを立て続けにテースティングを行いましたが、「これは!」というものがあまりありません。

今回のスーパーグレードも期待外れで、マンデリン特有の香りが弱く、苦味が強い。

そして、アフターテーストに枯れ臭を感じました。

あまり出来が良く無かったです。
| コーヒーのこと | 23:52 | comments(0) | trackbacks(0)
マンデリン ビルセレクシ発売開始
現在扱っているマンデリン トバコも残りわずかとなりました。

こちらのトバコが売り切れ次第、マンデリン ビルセレクシを発売いたします。

このビルセレクシはマンデリンの中でも苦味は柔らかくて、まろやかで非常にカップがクリーンです。

僕のマンデリンのテースティングをした中でもトップクオリティの物です。
| コーヒーのこと | 23:02 | comments(0) | trackbacks(0)
未完成
最近はお歳暮の注文を多く頂き、豆を焙煎する量も激増しています。

焙煎機というものは一度に焙煎を行う容量があって、お店によって焙煎機の大きさが違います。

当店の焙煎機は5kgの物です。

しかし、火の通りを考えると、一度に焙煎する量は1kg〜4kgとされています。

当店の豆は鮮度を優先している為3日ぐらいで売り切る事を考えて少量焙煎しています。
ですが、お歳暮の発注で4kgを何度も回す事が多いのです。

1kg焙煎しようが、4kg焙煎しようが同じでしょ?と思われるかもしれませんが、全然ちがいます。

少し専門的な話をしますが、量が多くなると釜の圧力が変わり、火の通りも変わります。
そして、煙による燻り臭を綺麗に抜きつつ、戻り香を残すダンパー操作があるのですが、こちらも大分と違います。

そして仕上がりですが、納得はいくもののいつも焙煎している量の時とは香りのニュアンスが違います。

本当にまだまだ未完成です・・・。


| コーヒーのこと | 14:44 | comments(0) | trackbacks(0)
うちの猫

寒くなるとうちの猫も定位置からなかなか動きません。

僕も朝起きると布団から離れたくないのですが・・・。

| その他 | 23:42 | comments(0) | trackbacks(0)
今日から12月
今日から12月。

今年も残すところわずかですね。

そして11月後半から徐々にお歳暮の注文をいただいていますが、今日になってボンッと注文をいただき、焙煎作業を一日中していました。

まさに師走。

寒さに負けずに頑張りましょう。


| コーヒーのこと | 22:38 | comments(0) | trackbacks(0)
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