豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
メンテナンスは重要

ここ何日間かミルで豆を挽いていると普段と違う違和感がありました。

いつも当店ではミルは使用した後、必ずハケやブロワーを使ってコンディションを整えています。

さらに1ヵ月に1回はばらして、細部の清掃やネジの緩みがないかチェックしています。

開けてみて驚きました。刃を止めているネジがねじ切れていました(ギャグではありません)。

こんな時に備えて2台ミルを保有していたので、早速パーツ交換いたしました。

ミルは豆を粉に挽く道具ですが、ミクロン単位で味が変わるので、特に気を掛けて見ておかないといけません。
また、焙煎機やドリップポット、ドリッパーなどもメンテナンスが必要です。

味を守っていくのはこういう地道な作業を積み重ねなければいけないのです。

| コーヒーのこと | 20:18 | comments(0) | trackbacks(0)
ひとっ風呂浴びてきました

仕事終わりで近所のひかり温泉に行ってきました。

春日温泉に来たのも15年以上ぶりになります。

久しぶりに来るきっかけは当店のお客さんで、地域のお世話をしてくれているYさんがお風呂好きで春日温泉の回数券をくださったのです。

やはり大浴場の温まり方は違います。

機会を与えてくださったYさんありがとうございました。


| その他 | 21:20 | comments(0) | trackbacks(0)
コーヒー教室終わりました
コーヒー教室が無事終わりました。

今日は土砂降りでキャンセルされた方が多かったですが、来て頂いた方には大変感謝しています。

僕は説明が下手なので分かりづらかったのではないだろうか?スペシャルティコーヒーの魅力を伝えることが出来たのだろうか?と思います。

ですからやはり「論より証拠」で飲み比べをしていただきました。
当店の人気No.1の巧みブレンドと市販のスタンダードランクのブレンドの飲み比べです。

鮮度と香りはどう違うのか?を体験して頂きました。

こちらはやはり明らかな違いがあるので、皆さんにもご理解頂けたと思います。

僕自身スペシャルティコーヒーを知れば知るほど、その魅力に惚れ込んでいます。

もっともっと多くの方にお伝えしたいと思います。

参加してくださった皆さんありがとうございました。

解らなかったところがあればいつでも質問をして下さい。
| コーヒーのこと | 21:32 | comments(0) | trackbacks(0)
台風2号

四国地方も梅雨入りし、連日この雨模様です。

しかも、台風2号が奄美から北上しています。

明日はコーヒー教室。どうなるものか・・・。

| その他 | 21:50 | comments(0) | trackbacks(0)
明後日のコーヒー教室


5月29日はコーヒー教室です。

今回も人気のドリップ講座です。

ペーパードリップの淹れ方はもちろんのこと、量販店のディスカウント豆と当店の飲み比べもしてみようと思います。

この講座を機会に正しい入れ方とコーヒー豆の知識を学んで頂くと幸いです。
| その他 | 23:51 | comments(0) | trackbacks(0)
ベスト・オブ・パナマオークション終了

2011ベスト・オブ・パナマが終わり、オークション結果を見ました。

今年もやはりゲイシャ種が優勝しました。

そしてオークション結果が最高値をつけたのがドンパチ農園で1キロ約2万円となりました。卸値だけで100g約2千円。

落札したのは日本の会社です。準優勝のエスメラルダ農園を落札したのも日本の会社です。そちらが落札価格にして1キロ約1万4千円。

やはりベスト・オブ・パナマです。とても良い値をつけました。

またこの豆たちに会えると良いのですが・・・。
| コーヒーのこと | 23:49 | comments(0) | trackbacks(0)
ベスト・オブ・パナマ’08優勝、’09準優勝農園の実力


取り寄せていたベスト・オブ・パナマのオークションロットのラ・カルレイダ農園の豆が手元に届き、焙煎をしテースティングを行いました。

焙煎時間が長くなり煎り深めてしまい、納得のいく煎り止めではなかったのですが、飲んで驚愕しました。

この農園は品評会上位を独占している、ボケテ地区のゲイシャ種の豆ならではの出来でした。

当たり前ですが澄み渡るクリーンなカップ、フローラルな香り、柑橘系のキレの良い酸味と甘味。とても絶妙な香味です。

そして香りの余韻が尋常ではなく、とても長い時間口の中に良い香りが残っています。

この品質は川島良彰氏のグランクリュシリーズ(100g¥5,775)以来です。

流石は高値を付けるベスト・オブ・パナマの品質です。

以前のブログでも書きましたが、基本的にこの豆は店頭に並べません、このブログでのみ告知しています。

100g¥2,200での販売です。品質と価格に納得して頂ける方へのみお分けいたします。お一人様200gまでの販売とさせて頂きます。

僕の出会った数多くのコーヒーの中でもBEST3に入る豆だと思います。自信を持って最高のコーヒーといえるものです。

お問い合わせはTELにてお願いいたします。
0897-36-3091
| コーヒーのこと | 23:46 | comments(0) | trackbacks(0)
とうとう当店に・・・

とうとうお店の前の壁にプロレスのポスターを貼る事になりました。

7月に来る沖縄プロレスのものです。

皆マスクマンという斬新な団体です。

でもレスリング技術は本物です。

このポスターはこちらのマスクマンから授かりました。

因みにこのマスクマンはレスラーではありません。

プロレスを通じて知り合った、熱烈ファンの方です。


| その他 | 19:59 | comments(0) | trackbacks(0)
今治へ

仕事が終わり、即座に今治へ行きました。

というのも今日はドラゴンゲートの興業がありました。


詳しくは書きませんが色々な団体を見に行くと、その団体の特徴があって面白いのです。

そして、試合が終わり今治焼き鳥の有名店「世渡」に行ってきました。


このお店は大将が色んな意味で有名な方です。

「頑固で拘りがあって、口うるさい」なんて噂を聞いていました。
確かに拘りが強く何を食べても本当においしいです。でも「これを食べろ」みたいな口ぶりに驚く方が多いのでしょう。

ですが、キャベツを食べ終えるとすぐおかわりのキャベツが来るし、商品を頼むと一品食べ終えると同時に次の一品が出て来て、常に温かい状態で提供してくれるのです。

僕はカウンターに座ったのですが、話せば話すほど、口は悪いけれど、人柄の良い大将です。

そして、僕が学生時代に行った名古屋の手羽先の有名店「世界の山ちゃん」や、川之江の「万里」、丸亀の「一鶴」の話をしたら、すべて食べたことがあって、良く研究をされている方だと関心させられました。

何だか入る前は少し緊張感があったのですが、帰る時には親近感が湧いていました。

興味のある方はどうぞ行ってみてください

世渡
愛媛県今治市黄金町1-5-20
17:00〜22:30日曜営業
定休日月曜日

食べログで紹介されています
http://r.tabelog.com/ehime/A3802/A380201/38000006/


| グルメ | 12:45 | comments(0) | trackbacks(0)
好調?カープ
カープファンにとって今年はとても応援のしがいがある活躍をみせている広島カープ。

カープっ子の僕としても最高に嬉しいです。

でも少し冷めた目で見ているところもあるのです。

なぜならば、先発陣の若手が頑張って投げ切ると勝てるケースは多いですが、経験が浅いため不安定で崩れ始め中継ぎに繋ぐと逃げ切るどころか、反対に火に油を注ぐケースが多いのです。

優勝したチームのデータを見れば明らかに優れているポイントがあります。

もちろん先発陣の防御率がありますが、中継ぎ、抑えの安定感です。

去年の優勝チームの中日を見て分かるとおりチーム打率5位、本塁打数5位、得点5位とはっきりいって貧打です。

でも防御率は当たり前のごとく1位、最多登板の中継ぎの浅尾選手は1.68、左の高橋選手も1.61と素晴らしい防御率。

これが物語っています。優勝するチームは中継ぎ、押さえの安定感が違います。

やはり今季もスタートダッシュに失敗した中日でしたが、知らない間に3位と猛追してきました。

ネガティブに書いていますが、シーズンが終わると結果は明らかだと思います。

うーん。まあこれだけ勝てることが久しぶりなので、とても嬉しい事は事実ですね。
| その他 | 23:56 | comments(0) | trackbacks(0)
新しい豆との出会い
「この仕事をしていて楽しいことは?」とお客さんに聞かれますが、僕はいつも「新しい豆と出会うことです」と答えます。

20歳から自家焙煎店に通い、コーヒーを淹れ始めてはまりにはまって自己流で焙煎するようになりました。

そして、焙煎するようになってからは素材(生豆)を追求するようになり、スペシャルティコーヒーの存在に気付きました。

そのスペシャルティコーヒーの個性豊かな香味と品質の高さに惚れ込み、色々な豆を試してきました。

そして、その中でもカップオブエクセレンス、川島良彰氏の豆は衝撃的な出会いとなりました。

現在この豆達の出会いが品質を見極めるうえでの僕の基準となっています。

そして、今度はベストオブパナマで優勝経験のある農園のゲイシャ種(この品種が上位を独占します)を取り寄せました。

開店以来で最も高額な豆です。

このブログを読んで頂いているお客さんから新しい豆を扱う情報を書くと、お問い合わせ頂くことが多く、申し訳ないのですが、今回はあくまで僕の趣味で取り寄せたので基本的には販売致しません。
販売価格も100g約¥2000以上になると思います。

でも是非飲んでみたいと思われた方はお問い合わせ下さい。

本当に極少量になり2、3人の方になると思いますが、お分けいたします。

| コーヒーのこと | 23:55 | comments(0) | trackbacks(0)
ニュークロップイルガチェフの出来は・・・


新豆イルガチェフのサンプルが届いたので早速テースティングを行いました。

結果からいうと今年も少しフレーバーは弱いです。香りの立ちはあまりよくありません。

ですがカップはきれいで柔らかい酸味があって、クリアで飲みやすいと思います。

他のモカと比べると断然イルガチェフの品質は良いので変えがたいのですが、近年のモカは香りが弱いです。

今年は収穫期が少し遅れたことで香りが弱くなったといわれていますが、真意はわかりません。

ブルーマウンテンなどに代表される、無理な増産による品質低下は避けてほしいです。



| コーヒーのこと | 23:11 | comments(0) | trackbacks(0)
パナマ・エスメラルダオークション
パナマ・エスメラルダ農園のオークションが本日行われました。

いまいちピンと来ない方が多いと思いますが、パナマは自国でベスト・オブ・パナマという品評会を行っています。

当店でも開店以来扱ってきたカップ・オブ・エクセレンス(中・南米中心の世界最高品評会)の豆と同じく、とても品質の高さで有名な品評会になります。

そのベスト・オブ・パナマでエスメラルダ農園は2004年より4年連続で優勝をしました。これは簡単なことではなく、オリンピックで金メダルを連続で獲っているぐらい凄い事なのです。

そして2007年時のオークションでは世界最高値(1kg約3万円)で取引されました。

あまりにも群を抜いて毎年高品質な豆を作り出すエスメラルダ農園はベスト・オブ・パナマから外され、「エスメラルダ・スペシャル」という農園単独のオークションが設置されました。まさに殿堂入りしたといった感じです。

僕自身去年エスメラルダ農園の豆はカッピングしましたが、とても柔らかく、レモンのようなフレーバー、甘味があって華やかな味わいは驚愕でした。

そのエスメラルダ農園のオークションが行われたのです。

今年は如何だったのでしょう?スペシャルティコーヒー業界は大注目です。

僕の焙煎したいと思うBEST3に入る豆でもあります。


| コーヒーのこと | 21:35 | comments(0) | trackbacks(0)
ニュークロップのイルガチェフの出来は?


当店の人気豆であるモカ・イルガチェフの新豆が届いたようで、早速サンプルを発注しました。

コーヒー豆も農産物なので、毎年同じ味ではありません。

こんなことをいうと自分の商品を否定するような事にもなりかねませんが、正直いってここ数年のイルガチェフの出来は良くないでしょう。

僕自身イルガチェフは6年間扱ってきましたが、ここ2年間のイルガチェフは良いものとはいえません。

カップ自体に濁りはなく、他のエチオピアのモカを比べると品質はとても良いですが、全体的にフレーバーが弱いです。

でも、イルガチェフの代役を出来る豆はないのです。

今年の出来は果たしていかがなものでしょう・・・。

ワインのボジョレーヌーボーみたいで新豆の到着が楽しみです。
| コーヒーのこと | 23:53 | comments(0) | trackbacks(0)
代役のケニア決定

ケニア・ルイスグラシアが在庫切れで8月入港予定までの代役が必要なので、サンプルを取り寄せました。

そして、今日焙煎をし、テースティングを行いました。

それぞれタイプの違う3種類でしたが、今回は代役という事で、よりルイスグラシアに近い物を求めました。

そして、決定いたしました。

詳細は後日書きたいと思います。

| コーヒーのこと | 23:58 | comments(0) | trackbacks(0)
お取り寄せ

お取り寄せをしていたとろろ昆布が届きました。

このとろろ昆布は大阪の1864年創業の長池昆布の物です。

このとろろ昆布は職人が包丁で削りだしているもので、素材も拘りを持って使用しています。

何といってもおつゆにいれた時の旨味の出方が尋常ではありません。ここまで強く昆布の味が出るのかと驚きがあります。

僕がおすすめのとろろ昆布を使った手抜き料理があるのですが、それにピッタリだと思います。

ちなみに僕のおすすめ手抜き料理は、お椀にとろろ昆布適量、鰹節ひとつまみ、梅肉一片、蒲鉾2枚、浅葱適量に熱湯を注ぐだけです。
これだけでおいしい出汁が味わえます。

こちらのとろろ昆布に興味のある方はどうぞ。
長池昆布
http://www.nagaikekonbu.jp/index.html
TEL.06-6364-6368 FAX.06-6364-6326


| グルメ | 23:33 | comments(0) | trackbacks(0)
いつもと同じ味を作る
最近日増しに気温が上がってきました。

毎年の様に書いているとは思いますが、焙煎も夏に向けて変えていかなければなりません。

その時に重要なのは「釜の熱保有」です。

いつもと同じ味を出すためには釜をいつもと同じコンディションにしなくてはなりません。(厳密にいうと同じ味はだせませんが)

炒り上がりまでをしっかり想像し、火力、ボトムポイント、設定温度を決定しないと味はブレてしまいます。

偉そうに書いていますが、まだまだ修行の身です。

今日も焙煎をしていて釜の熱保有について小さな発見がありました。

これから夏に向けて段々暑くなります。毎日何リットルという水を飲みながらの作業です・・・。

もともと汗かきな僕。夏嫌いです・・・。

| コーヒーのこと | 21:47 | comments(0) | trackbacks(0)
ケニアルイスグラシア販売休止


現在当店で扱っているケニア・ルイスグラシアが在庫切れのため、現在の在庫で一旦販売休止とさせて頂きます。

ケニアの豆も20銘柄以上はテースティングをしていて、品質の良い豆も何銘柄かあります。

実際に過去ケニア・マサイは限定販売しましたが、好評でした。

今度も限定的に他の銘柄を扱おうと思っているので、現在サンプルを発注済みです。

生産量が少ないスペシャルティコーヒーは供給が安定しないため、何度も扱う豆を変えなければならない事態がおこりましたが、これもスぺシャルティ専門で扱う楽しさでもあるのです。

しかし当店もお客さんに支えられ無事4年を迎える事が出来ましたがいろいろな豆と出会い、焙煎も変わっていきました。

開店当初の豆と現在の豆は絶対に香味が違うと思います。

まだまだ「焙煎」というものはこれだ。と思っていないので、変わっていくと思いますが、「おいしいコーヒーを提供したい」という想いは変わらないので末永くお付き合い願いたいと思います。
| コーヒーのこと | 23:58 | comments(0) | trackbacks(0)
おすすめの本

先日いつもお世話になっている方からこの本を貸して頂きました。
この本はいわばイメージトレーニングの効果をいかに活用するかが脳神経外科である著者が科学的な見地から書き記したものです。

シチュエーションに応じてこと細かに書かれています。

例えばゴルフのパットはカップインをイメージするよりも、ボールの転がりをイメージすると良いなどはとても新鮮でした。

少し話は変わりますが、「運が良い人」とは「運が良いと思う人」と何かで聞いた事がありますが、僕はこの言葉は的を射ているなと思うのです。

例えばあなたが1円玉を拾ったとします。この事をどう思うか

「1円かぁ、少ないな」と思うのか、「やったぁ1円拾っちよった」と思うのか。

起きた事に対しての反応が全然違いますよね。

そして、小さな幸運に気付く事の出来る人はチャンスを掴む機会に恵まれるのではないかと思います。

長々と僕のくだらない考えを書いてしまいました。

でもこの本はおすすめですよ。興味のある方はどうぞ。

「勝負脳の鍛え方」林成之著

| その他 | 20:46 | comments(0) | trackbacks(0)
コロンビア・サンチュアリオ農園発売
コロンビア・ティピカに代わりまして、コロンビア・サンチュアリオ農園を発売開始しました。

カップの特長は軽やかで酸味が柔らかく、クリーンです。

とてもフルーティでおいしいですよ。
| コーヒーのこと | 23:23 | comments(0) | trackbacks(0)
もう真夏
今日はとても暑かったですね。

天気予報によると新居浜は最高気温が27℃となっていました。

とてもきつい時期になってきました。

焙煎室は32℃をマークしていました。

もう真夏ですね・・・。
| コーヒーのこと | 23:11 | comments(0) | trackbacks(0)
食の安全性と品質保持
連日報道されている焼肉店の食中毒による死亡事故。

珈琲豆の販売が主な当店ですが、喫茶スペースもあり食べ物を扱っているので、とても他人事には思えません。

今回の原因は大腸菌などを取り除くために行う「トリミング」作業を省いたためでした。

行き過ぎたコストダウンの意識といったところでしょう。

珈琲豆は賞味期限がなく、健康を害する物ではありません。ですが、香りはなくなり胸やけの原因となります。

それでも当店の豆は焙煎日を記し、焙煎後1週間で廃棄するようにしています。

廃棄する豆はほとんどありませんが、現在ほど豆が売れていない時に廃棄する機会が多くとても悲しい思いと勿体無いという気持ちに苛まれました。

でも僕がお店を始めたきっかけは「本当のコーヒーの魅力」とは何かだったので、香りが乏しくなった豆は廃棄するという事をかたくなに貫きました。

そして、コーヒー教室では焙煎後1週間以内の豆と1ヵ月経った豆、もしくはスーパーで売られている焙煎日が定かではない豆を実際に鮮度が保たれている豆はどれだけ膨らみ、香りが高いのかという事も確認してもらっています。

コーヒーを扱っていて気付いたことは、コーヒーの「胸やけがする」といった悪い印象はほとんどの場合が人的な問題です。

正しい知識を持って、品質を高めていかないとその業界自体のレベルが上がらないと強く思います。

口うるさく書いてしまいましたが、コーヒーの魅力に憑かれた者としての切なる想いです。
| コーヒーのこと | 23:45 | comments(0) | trackbacks(0)
鯛を炊いた・・・

タイトルからつまらないギャグで始まり、すみません。

今日は頂き物の鯛で鯛の煮付けをしました。
魚料理は苦手で自分で料理する事が少ないのですが折角なので挑戦してみました。

魚はそれぞれ特製があって煮付け方は良く分かりません。

でも、まずは基本の霜降りを行い冷水にさらし、冷たい煮汁から煮付けていきました。

魚の煮付けは料理本等では煮汁を沸騰させてから魚を入れてとか、魚によって変えるとかさまざま書かれて難しいですね。

でも科学的なデータでは煮付けをしていく際に冷たい煮汁から始めると酒が揮発していき、それと共に魚の臭みを取る。と聞いた事があります。なのでそちらを参考にしました。

そして、今日は隠し味に黒糖を使いコクを足し、下茹でした牛蒡と醤油辛くならないよう2回に分けて投入し煮詰めました。

少々お醤油が足りなかったのですが、素材に助けられました。

いやはや料理はすればするほどプロの料理人の方を尊敬してしまいますね。


| 料理 | 22:55 | comments(0) | trackbacks(0)
発明だなぁ

さっき黒酢のパックジュースを飲みました。
この画像は紙パックのジュースに付属されているストローで、とても優れ物です。

気がついている方も多いとは思いますが、よくみるとストローの腹に凹状に線が入れられています。

いつこのような形状になったかは分かりませんが、僕の幼少期は紙パックのジュースを飲むとストローとパックが密着していて、吸うとパックがへこんでいき空気が入らずとても飲みづらかったのです。

でもこの凹状の線があることによって中のジュースを吸ってもパックがへこまずそのまま飲み続ける事が出来るので、素晴らしい発明ですね。


| その他 | 23:33 | comments(0) | trackbacks(0)
カクテルは深い

今日は僕と兄は友人にお呼ばれし、カクテルをご馳走してもらいました。

僕はお酒は飲みますが、主に焼酎や日本酒が多くカクテルはまったくといっていいほど飲んだ事がありません。

カクテルは調べると古代ローマの時代からあり、当時のアルコール飲料の質が現代に比べてはるかに劣るものであり、その味を補正するための手段であった。とされています。



1杯目は僕が柑橘系が好きだというとこちらを提供してくれました。その名も「ギムレット」。

コーディアルライムにジンを混ぜ、シェイクする。これをシェイクせずにグラスに注ぐと「ジン・ライム」だそうです。



そして車で連れて来てくれた兄にはノンアルコールカクテルの「シンデレラ」。

これはレモンジュース、パイナップルジュース、オレンジジュースを混ぜたもので、これにはびっくりしてしまいました。味わいはトロピカルなパッションフルーツジュースを飲んでいるようでした。

いわば質の違う酸味系の物をブレンドしたもので喧嘩をしていない。これはコーヒーのブレンドと同じで味の法則的な物を感じました。



そして僕の好きな「ジントニック」。フレッシュなライムの香りがたまりませんでした。



またまたノンアルコールの「サラトガ・クーラー」。

ライムジュースに、ガムシロップ、ジンジャーエールを軽くステアして完成。

あと何杯かいただきましたが、今日カクテルを味わって「ブレンド」の緻密さに驚かされるばかりでした。

コーヒーのブレンドの起源はどの書籍にものっておらず、はっきりはしませんが、カクテルの起源と同じく、品質の悪さの補正やコストダウンが目的だと推測します。

今のようにスペシャルティコーヒーが流通していない時代の良い歴史でもあり、悪い歴史でもあります。

単体で飲んでおいしいものはおいしいに決まっています。

それを混ぜてしまうというのは、その単体では持たない香味を表現しなければなりません。

いわばスタンダードランクのブレンドは0.5しか力の無いものをもう1つ0.5の物を足して1を作り上げる作業です。現在流通しているスペシャルティコーヒーのブレンドは1の物を足して、2にも3にもしていく作業になります。

今日カクテルに少し触れてみて、ブレンドの新しい香味の構築に役立てそうな気がしました。











| コーヒーのこと | 23:54 | comments(0) | trackbacks(0)
明日から連休
当店も明日から5日までお休みに入ります。

今年のGWは10連休といった方もおられるようですね。

東日本大地震の影響で自粛される方も多いと思いますが、1日でも早い復興を願って通常通りの生活を送って頂きたいと思います。

| その他 | 23:53 | comments(0) | trackbacks(0)
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