豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
仕事納め

本日当店の仕事納めとなりました。

本年中は本当にお世話になりました。

仕事始めは1月4日からです。

ではみなさま良いお年を。


| その他 | 23:51 | comments(0) | trackbacks(0)
遊び心

さてこのかわいい鳥は何でしょう?

実は…。


コーヒーフィルターなのです。日本家庭用レギュラーコーヒー工業会が父の日に向けた企画商品(非売品ですが近く発売予定)です。

味は変わりません…。

でもこんな遊び心好きです。

ちなみに日本家庭用レギュラーコーヒー工業会のサイトに作り方が載っています。

興味のある方はどうぞ

http://ajca.or.jp/usc/reguland/lovedori/make.html


| コーヒーのこと | 22:39 | comments(0) | trackbacks(0)
師走
2011年も残すところわずかとなりました。

師走とは良く書いたもので、本当に12月は忙しいです。

現在当店は御歳暮のピークを抜け少し穏やかになりました。

せわしく動く師走。風邪を引かないよう気をつけてください。

ちなみに当店営業は30日までとなっています。
| その他 | 23:58 | comments(0) | trackbacks(0)
今夜はクリスマスケーキと

今日はクリスマスです。

独身貴族の僕としては誰と過ごすわけでもないので、少しでもクリスマス気分を味わうためクリスマスケーキを買って食べました。

自画自賛ではないですが、自前のコーヒーとの相性は良く少し幸せな気分になりました。

しかし、今日は豆を買い求めて頂いたお客さんが多くとても忙しくなりました。

やはり皆さんもクリスマスケーキと合わせて飲んでもらえたのではないでしょうか?

クリスマスに少しでも参加させてもらえるのはとても嬉しいですね。

お店に来た子供達もニコニコしてプレゼントを心待ちにしていました。

明日起きたらサンタさんからの贈り物があったら良いですね。



| その他 | 23:49 | comments(0) | trackbacks(0)
ハワイ・カウ


先日(12/14)のブログでハワイ・カウ地区の話を書きました。

ハワイ島のコナ地区はブランドを確立し、しっかりマーケットを確保しています。

そしてまだブランドを確立出来ていない同ハワイ島のカウ地区の豆を取り寄せました。

ラスティーズハワイアン農園という同地区のカッピングコンテストで優勝した優秀な農園の豆をテースティングしました。

ラスティーズハワイアン農園はブルボン種、ティピカ種、カツーラ種がありましたが入賞ロットということでとても稀少な豆をテースティングできました。

今回取り寄せたのはカツーラ種のナチュラルとウォッシュドです。

まずはナチュラルをハイローストで煎り上げテースティングを行いました。

正直度肝を抜かれました。

もちろんカッピングコンテストで優勝した実力のある豆ですから当たり前ですが、モカ香もあり、フローラル、甘味も強いし、フルーティ。

間違いなく最高の品質の豆です。

まだウォッシュドを試していませんが、その他の品種ブルボンやティピカを試してみたくなりました。

また入賞ロット以外のカウ地区の豆をもっとテースティングしたくなりました。

カウの豆。コナのブランドを脅かす存在になるのではないでしょうか。

あとは安定した供給が出来るロットを生産しなくてはなりませんね。
| コーヒーのこと | 23:32 | comments(0) | trackbacks(0)
冬至
本日は冬至。太陽の位置が1年で最も低くなり、日照時間が最も短くなる日です。

そして、かぼちゃを食べ、柚子湯に浸かりました。

でもそもそもなぜかぼちゃを食べるのでしょう?

気になったので調べてみました。

冬至には「ん」のつくものを食べると「運」が呼びこめるといわれていて、かぼちゃ=なんきんを食べ運盛りといって縁起をかついでいたのです。

また栄養をつけて寒い冬を乗りきるためなのです。

そして柚子湯はなぜ入るのか?も調べました。

これは柚子(ゆず)=「融通」がきく、冬至=「湯治」。こうした語呂合せから柚子湯に入ると思われていますが、もとは運を呼びこむ前の厄払いのためです。

昔は毎日入浴しないため一陽来復のために身を清めるのが道理で、冬が旬の柚子は香りも強く、強い香りのもとには邪気がおこらないという考えがありました。

あと柚子湯には血行を促進して冷え性の緩和、風邪の予防、果皮に含まれるクエン酸やビタミンCによる美肌効果があります。さらに、芳香によるリラックス効果で、元気に冬を越すためなのです。

先人の知恵。流石です。
| その他 | 23:33 | comments(0) | trackbacks(0)
ストーブリーグ
注目のダルビッシュ有投手の落札球団と金額が明らかになりました。

やはり予想通り松坂投手をこえる5170万ドル(約40億3300万円)となり、交渉権を得たのはレンジャースでした。

ただ円高というのは怖いですね。

ドルで見た場合はダルビッシュ投手が上回っていますが、当時の為替レートになると松坂投手の入札額は5111万ドルなので約60億円となり、20億円近い差額なのですから日本ハムとしては惜しいですね。

しかし今季のFAはとても賑やかです。

僕の勝手なイメージですが、プロ選手はより良い条件(金銭など)に行くものだと思っています。

カープファンの僕としては過去の4番の連続流出の経験があるので思いがちなのです。

ただ今季は栗原選手は残留決定。他球団との交渉をしていたら間違いなく年俸は跳ね上がっていたはずです。でも「広島で優勝したい」と想いを持っての残留決定への運びとなったのです。

また巨人入りが決定した村田修一選手も金銭面ではベイスターズの方が提示額が高かったそうですが、「優勝したい」という想いで移籍を決定したそうです。

そして、杉内投手。こちらも巨人移籍が決定しました。

移籍決定を耳にした時僕は「やっぱり条件の良い巨人か」と思いましたが、昨日テレビで涙を流し語る杉内投手をみて驚きました。

移籍決定への運びが、昨季の契約更改時、球団幹部との交渉の間で「FAを獲ったとしても必要とする球団はない」の発言で不信感を抱いたことによるものでした。

そして今季の条件面はあまり変わらないのですが、巨人への移籍を決意したそうです。

あたりまえの結果ですね。ソフトバンクはこの失態に球団の取締役が辞任となりました。

ソフトバンクは和田投手、ホールトン投手、杉内投手の43勝の3人が抜け、さらに主軸の川崎選手も抜けたのですから相当な痛手ですね。

反して巨人はホールトン投手、杉内投手、村田選手の大型補強に成功し、さらに層が分厚くなるのですから。なんとも恐ろしいことです。




| その他 | 21:31 | comments(0) | trackbacks(0)
最近の梱包

この画像は麻袋ではなく、分厚いアルミ性の袋を真空パックにしたものです。

これをバキュームパックといいます。

特に品評会入賞の豆など高価な豆または少量で小分けにする高品質な豆の規格として採用されています。

やはり生豆も生きているため保存が重要なのはいうまでもありません。

今も主流は麻袋ですが、これも近年麻袋の中に湿気から守るグレインプロという袋に入れられて日本に入ってくるようになりました。

高品質な豆を見ると焙煎士としてとても気持ちが高ぶり、バキュームパックを実際に見ると改めて実感します。

ちなみにこの豆は2011カップオブエクセレンス入賞グアテマラ・サンホセ・エルバレントン農園です。

年明けの発売となります。

| コーヒーのこと | 23:27 | comments(0) | trackbacks(0)
注目している品種

コーヒーはさまざまな条件で香味が違います。

その1つに品種が挙げられます。

スペシャルティコーヒーの出現するまではいわば大量生産だけを考えた品種改良が行われてきました。

ですが今は品質を重視した品種改良も行われいます。

少しマニアックな話をするのですが、勝手にオススメの品種(在来種を除く交配種) を紹介します。

この画像に写している豆がグアテマラのエスぺランサ農園の「パカマラ種」です。

パカマラ種は全体的にきれいな酸味を醸し出している豆です。

そのルーツは在来種のティピカ種の突然変異種のマラゴジーペ種とブルボン種の突然変異種パーカス種になります。

このマラゴジーペ種とパーカス種を掛け合わせものが2つの豆の名前をとってパカマラ種となります。

ティピカ種系の酸味とブルボン種系香りとボディを併せ持っています。

その香味は時に酔ってしまうほどの美しさと個性を出すのです。

その美しい個性を持つ最高の豆を抑える事が出来ました。

世界で最も注目されているあの国の品評会で入賞を果たした豆です。

年始から発売となります。詳しくは後日書きたいと思います。


| コーヒーのこと | 21:35 | comments(0) | trackbacks(0)
美味しいです

お客さんから聞いてお取り寄せした「白山文雅のカレー」を食べました。

ビーフカレー、きのこカレー、チキンカレー、辛口ジャワカレー、ハヤシライスの詰め合わせで家族みんなで分けあって食べたのですが、それぞれコク、甘味、酸味、まろやかさの個性のあるカレーでした。

僕としてはチキンカレーの絶妙なバランスに流石にプロの味と唸ってしまいました。

いろいろな物を食べていて思いますが、プロの味と一般人の味は何が違うのかと考えた時、一番は技術的な物は当たり前ですがプロはバランスを知っていると思います。

片や一般人の方は何でも足せばおいしくなると思いがちだと思います。

これはコーヒーのブレンドもそうです。コクもいっぱいあって、甘味もあって、酸味もあって何でも優れた豆を足していけば良いと考えがちなのです。

でも結果バランスを失い表情の無い味が出来上がるのです。

今度のコーヒー教室はそのことについて実際に試してもらいたいので、ブレンドを作ってもらおうと思います。

少し話が逸れてしまいました。今日取り寄せたカレーを紹介します。

白山文雅
http://www.sagafan.com/shop/shopinfo/shc/shirayamabunga/


| グルメ | 21:52 | comments(0) | trackbacks(0)
生豆の保存=腰痛?


生豆を保存している倉庫の掃除をしました。



半年に一度は整理しているのですが、この作業がなかなかの重労働です。

麻袋は60kg〜70kgあるのです。この重量は男の人でもきついです。

でもこの麻袋は品質確認のサンプルを取るための細長いスプーンを刺すため穴が開いて来るので、穴から豆がこぼれてしまうので保管庫には豆が散らばってしまうのです。


しっかり清掃してからこのスノコを敷いて、地面との隙間を作り湿気から守ってやります。

また保管庫は完全に光を遮断し、気温を低めにして24時間換気扇を回して保存を行っています。

生豆も活きているのでしっかり守ってあげなければ品質は落ちるのです。

しかし、腰痛いです。


| コーヒーのこと | 23:51 | comments(0) | trackbacks(0)
BSプレミアム 「いのちドラマチック」
お店が終わり19:30〜BSプレミアム「いのちドラマチック」でコーヒーの特集が放送されたので、観ていました。

コーヒーの歴史、伝播、国の違いによる香味の違い、そして主に取り上げられていたのがハワイコーヒーでした。

ブランドを確立したコナ、そしてまだ有名ではないですが同じハワイ島のカウ地区の豆の品種改良について取り上げられていました。

僕自身ハワイ州の豆はハワイ島、オワフ島、マウイ島、カウアイ島それぞれサンプルテースティングをしましたが、それぞれ島の特長があり品質も良い物が多いです。

ただ品質が良いのものの、やはり金額の問題で、ハワイ州はアメリカ合衆国であるため人件費が高く、豆も高額です。

やっぱり品質に見合った価格という視点で見ると僕にはあまり魅力の感じられる豆ではありません。

でもカウ地区のコーヒーはまだ試していないので研究対象です。

早く出会いたいですね。
| コーヒーのこと | 23:41 | comments(0) | trackbacks(0)
焙煎度の決断
2011年度のカップオブエクセレンスが市場に出回り始めました。

グアテマラの物ですが、早速サンプルを取り寄せて焙煎をしました。

まずサンプルを煎る目的はテースティングですか、そのなかでも重要なのはこの豆に向いている焙煎度はどこなのかということです。

ですから実際に販売するまでに何度か焙煎度を変えて焙煎をしてテースティングを行い、最適な焙煎度を決めるのです。

この焙煎度に正解は無く、焙煎士が考える「最適」な焙煎度となります。

正直この作業は悩みます。

特に今回のような品評会に入賞した豆はある程度煎り深めると、どの焙煎度でも美味しいのです。

あとは酸味、コク、甘味、香りのバランスのどこに重きを置くのか。

現在2回焙煎を行いハイとフルシティで仕上げた豆をテースティングしました。

正直言ってやはりどちらも最高に美味しいです。

答えがないのでいつも手探り状態です。

連々と書きましたが焙煎度を決めるのはこんな感じで行っています。

ちなみにこのサンプルで取り寄せたグアテマラは扱う方向で進んでいます。

また決まったら報告します。





| コーヒーのこと | 23:57 | comments(0) | trackbacks(0)
恐怖の・・・。

この画像を良く見てもらうと白い物体があるのがわかると思います。

白い物体の正体は「石」です。

焙煎した後でハンドピックをしている時に発見しました。

当店ではハンドピックをまず焙煎前に行い欠点豆、他の異物などを除去します。

とはいえ100%すべて取り除けるわけでもないので焙煎後さらにハンドピックを行っています。

ハンドピックで欠点豆をしっかり省かないと香味のブレが生じるので欠かせない作業ですが、この「石」を取っておかないと恐ろしいことになります。

それはミルを破壊してしまうからです。

当店では一度もないですが、実際に聞いたことがあります。

石が混在したまま豆を販売してしまい、お客さんのミルを壊してしまったそうです。もちろん謝罪し弁償したらしいですが大変なことです。

ハンドピック。大切ですね。


| コーヒーのこと | 23:23 | comments(0) | trackbacks(0)
表現者として
僕は根っからのコーヒー好きです。珈琲屋だから当たり前ではないかといわれるかもしれませんが、好きなので仕方がありません。

いつも僕は同業者の方の豆を取り寄せて勉強させてもらっています。もちろん研究という側面があるのですが、結構な割合で趣味の部分が入ります。

やはり惚れ惚れするような豆に出会うこともあり、その時思うのです。

「自分がこの豆を表現すればどうなるのか」

ちょっとキザになりますが、例えば指揮者が違うと同じ楽曲を奏でても違うものになります。コーヒーも同じです。焙煎士が違えば香味の表現は違います。

ハイで仕上げるのか、シティまたはフルシティなのか。

また同じハイでも早めに仕上げるか、じっくり待って仕上げるのか。

酸味はどれだけ残すか、香りはどのポイントがベストなのか。

その豆の持っている奥行きを知りたくなるのです。
| コーヒーのこと | 23:40 | comments(0) | trackbacks(0)
「高品質」豆のポイント
スペシャルティコーヒーに出会い8年が過ぎました。

まだまだ出会えていない豆も多いです。

ただ僕も数百種類の豆に出会い、自分なりの豆選びのポイントが出来てきました。

酸味、香り、甘味、ボディ、クリアなカップかどうかなど・・・。

僕の中で1つのポイントがあります。

それはある程度深い焙煎に耐え得る豆かどうかです。

実は今日もブルーマウンテンの農園限定の物をテースティングしました。

いままでおそらく20種類ぐらいはブルーマウンテン(農園限定)を試してきました。

そして今日テースティングした物は僕が味わったなかで一番の品質の良さでした。

ナッティでクリア。最後に口に広がる甘味は格別です。

ただブルーマウンテンの個性といってよいのか弱点といってよいのか分かりませんが、深煎りに耐えられる豆ではなく、深煎りにすると香味の個性が死んでしまう豆なのです。

高品質の豆はハイ、シティ、フルシティ、フレンチと焙煎度を深めていくといろいろな表情を出してきます。

ブルーマウンテンはもともと香味の個性が薄い豆です。

品質の高さが伝わりますが、やはり見合った価格ではありません。

ブルーマウンテンが知名度、ブランドの王様と君臨しているのは寂しいことです。

今はスペシャルティコーヒーの中では「パナマのボケテ地区のゲイシャ種」。これが揺るぎない高品質豆のブランドです。

まだまだスペシャルティの普及活動をしなければいけませんね。

| コーヒーのこと | 23:54 | comments(0) | trackbacks(0)
プロフェッショナル


何度かこのブログでも書いていますが、僕は落合博満氏の大ファンです。いえ信者です。

そして落合氏の最新刊である「采配」を手に入れました。

僕はいつも落合氏が発する言葉に注目しています。野球観はもちろん、人生観、プロフェッショナルというのはどういうことか。落合氏の思想がとても好きなのです。

ただ落合氏は大のマスコミ嫌いで多くを語りません。これは現役時代から変わらないことで、情報を得るためには書籍が主となります。

それなので落合氏が出版した書籍は全部読破しています。

やっとこの「采配」を手に入れました。

監督解雇という話題もあって現在なかなか手に入らないのです。

内容はまだ読んでいないので書けませんが、手に入れた喜びを書き記してみました。

野球ファンならずとも必見ですよ。

| その他 | 23:31 | comments(0) | trackbacks(0)
こんなデータありました
最近のコーヒーの資料に目を通していました。

そこでいくつかデータを紹介します。

まず世界の国別消費量、1位アメリカ、2位ブラジル、3位ドイツ。

そして4位に日本がきています。

でも一人当たりとなると違ってきます。

コーヒー一人あたり消費量は、1位ルクセンブルクで年間に一人あたり2,740杯、2位はフィンランド、3位はノルウェーです。

日本は12位で336杯となっています。

この結果、少し寂しい気がします。

なぜならば世界の中でも多くスペシャルティコーヒー、またオークションロット(品評会入賞豆)が輸入されているからです。

ただスペシャルティコーヒーは価格が高いため扱うお店が少なく、流通量もまだまだ少ないので飲んだことがない方も多いのが現状ですが・・・。

ちなみにスペシャルティコーヒーの先進国アメリカではコーヒー全体の約17%のシェアがあるので流石の普及率です。

日本ももっと高品質の豆が普及し、世界でもトップの方へランクインすると良いのですが・・・。

| コーヒーのこと | 23:28 | comments(0) | trackbacks(0)
2月5日珈琲教室決定

来年の一発目のコーヒー教室の日時が決まりました。

今度の内容は新企画「ブレンド」です。

講義内容は

ブレンドが一番美味しいのか?

そもそも何故ブレンドするのか?

ブレンドはどう構成していくのか?

実際にオリジナルブレンドを作ろう

などです。

興味のある方はお問い合わせください。

TEL 0897-36-3091

| コーヒーのこと | 23:20 | comments(0) | trackbacks(0)
常に100点
いつも焙煎をしていて難しいと思うことがあります。

それは焙煎において100点を取るということです。

焙煎を行う上で大事なことは気温、湿度、焙煎釜の温度、温度上昇具合、排気など、すべての条件をいつも同じに整えることです。

これらをコントロールする事がとても難しいのです。

ですから焙煎技術が向上しても、コンスタントに80点は取れても、100点を取り続けることが出来ません。

でも焙煎士としていつも100点を取りたいと思うのです。

その残りの20点を埋めたいと思うのが焙煎という魅力なのかもしれませんね。


| コーヒーのこと | 23:44 | comments(0) | trackbacks(0)
改めて抽出方法のこと
コーヒーの抽出方法はさまざまあります。

良くお客さんから「何で淹れるのが一番おいしい方法ですか?」と質問をいただきます。

サイフォン、ドリッパー、カフェプレス、パーコレーター、コーヒーメーカー、イブリック、エスプレッソ・・・。

道具というものは本当に多くあるものです。

それぞれ特長があって、良いところもあれば、悪いところもあって選ぶのに困ります。

ただおいしさという点で選ぶのならば、ドリップに限ります。

詳細に書くととても長くなるので簡潔に書きますが、ドリッパーは温度調整と抽出を操作出来て、それによって香りとおいしい成分のみ抽出できるという利点に長けているのです。

ただやはり少し手間と技術を要します。

ですから手間を掛けず、安定した味を出したい場合は他の抽出器具を選ぶと良いと思います。

ただ僕のお店ではコーヒーのおいしさを最大限に味わってもらうためにドリップで抽出することにこだわっているのです。

| コーヒーのこと | 23:39 | comments(0) | trackbacks(0)
CALENDAR
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
<< December 2011 >>
SELECTED ENTRIES
CATEGORIES
ARCHIVES
RECENT COMMENT
RECENT TRACKBACK
PROFILE