豆や焙煎堂 店長日記

〜コーヒーのこと、いろんなこと〜
クレバーコーヒードリッパー

気になっていたドリッパーを手に入れました。台湾のメーカーが手掛けている「クレバーコーヒードリッパー」です。


通常ドリッパーといえば透過法の代表的な抽出器具ですが、このクレバーコーヒードリッパーは底部に弁が付いていてドリッパー内にお湯を溜めて数分後抽出するといういわば浸漬法(サイフォン、カフェプレス)です。


飲んだテイストはカフェプレスをペーパーフィルターで濾した味そのものです。

プレス特有の濁った液が苦手な方にはおすすめです。

少々難点はお湯を張って数分待ち、それから抽出にも時間が掛かるので純粋な透過法のドリッパーを使うより手間ですね。

しかし、色々な器具が出るのはワクワクします。

クレバーコーヒードリッパー。面白い器具ですね。





| コーヒーのこと | 21:19 | comments(0) | trackbacks(0)
黒田投手が情熱大陸に出ます
黒田投手が今から放送されるTBS「情熱大陸」に出ます。

最高です!
| その他 | 23:01 | comments(0) | trackbacks(0)
買わずにはいられない

スーパーで買い物をしていると発見しました。


これは、買わずにはいられないでしょ!

食べると普通のベビースターラーメンです。


| その他 | 23:14 | comments(0) | trackbacks(0)
焙煎から見るサードウェーブコーヒー
サードウェーブコーヒーの代表であるブルーボトルコーヒーが日本に上陸して、3店舗を出店しました。

最近コンビニコーヒーやブルーボトルコーヒーの話でお客さんと盛り上がる事が多く、色々な質問を頂きます。

なかでも焙煎について「なぜサードウェーブコーヒーは浅煎りが多いの?」といただきます。

正直浅煎りばかりの焙煎については僕には分かりませんが、共通して押している焙煎方式は「熱風式」です。

焙煎方式は主に3種類に分かれます。

火を直接的に当てる「直火式」。当店で採用している方式。いわば網で直火焼きをするようなものです。

火は直接当たらない「半熱風式」これはフライパン調理のようなもの。

最後に「熱風式」。これはオーブン調理のようなものです。

どれも個性があり特性があります。

サードウェーブコーヒーで主に用いられている熱風式の特性は直火式とは違い全体的に均一に火が通りやすく、熱を伝える効率が良いのです。

そのため大量生産に向いています。UCCやキーコーヒーといった大手ロースターはすべてこれです。

サードウェーブコーヒーの熱風式の採用理由を聞くと、「火が直接当たらないので焦げにくく、そのためクリアな味が出る」といったものです。

正直これにはびっくりしてしまいます。

焦げにくいという理由については当店の直火式で煎っていても焦げるということが、これまでの8年間で一度もありません。

火が直接当たっていても、豆の入っているドラムが連続的に回転しているので焦げるということはありません。

また、焦げるというのは炭化なので、その温度帯まで火を入れることが無いのです。

コーヒー豆が茶褐色になっているのは炭化ではなく、メイラード反応とカラメル化反応です。

メイラード反応とは糖類がアミノ化合物との成分間反応をせずに単独で加熱によって起こり、カラメル化反応は糖類だけが加熱反応する現象で焦げる(炭化)とは違います。

このカラメル化は約180度の温度帯で反応が起こり、コーヒーの甘味とはこのカラメル化反応をいかにうまく反応させるかで決まります。←成分としては甘味はありません。

メイラード反応は豊潤な香りを出すためには欠かせない化学反応です。

この基本的な化学反応を知っていて、焦げる焦げないを言っているのかはわかりませんが、熱風式(オーブン)でも長時間熱を加えると炭化し、いわば焦げとなるのです。

料理やお菓子作りをしたことのある方であれば、経験のあることだと思います。

まあ少し専門的に書きましたが、メディアでの露出が多い大手のチェーンが間違った情報を流すと怖いものです。

ちょっとサードウェーブコーヒーに噛みついてみました。

| コーヒーのこと | 23:39 | comments(0) | trackbacks(0)
気合いを入れてサンプル焙煎

グアテマラ・エルインフェルト農園の国内在庫がなくなり、ピンチが訪れています。

ただ、流通量の少ないスペシャルティコーヒーを扱っている宿命で、これまで何度も経験しています。

無い物は諦めるしかないので、代わりとなる新しい豆を探すべくサンプル豆を3銘柄発注し、焙煎しました。

一応次の候補も決定し何とかなりそうです。

しかし、店を始めた頃は当時扱っていたブラジル・ナチュラルウィンドライが無くなりあたふたしたものです。

今では700種類以上テースティングをしてきて豆を見る目も養えたので、 その豆の代用品を見つけることも難しい作業ではなくなりました。

何でも経験は大事ですね。

新しいグアテマラ豆は4月初旬から並ぶ予定です。

楽しみにしてください。



| コーヒーのこと | 23:59 | comments(0) | trackbacks(0)
煙突掃除

本日はお休みなのですが、午前中は外に抜けている煙突の掃除をしました。


専用のブラシを使って煙突の中のカスを取り除きました。このブラシの左に写っている支柱を紡いでいくと7m以上になります。


外の煙突掃除は久しぶりだったのでこの通りです。


| コーヒーのこと | 23:14 | comments(0) | trackbacks(0)
コンディションが変わった
明日からまた冬の気温に戻るそうですね。

寒い日の方が好きな僕としてはありがたいですが、体調管理はしっかりしなくてはいけないですね。

体調管理といえば、先日壊れて修理を行った焙煎機ですが、同時に排気のダクトも掃除をしてもらい万全な環境となりました。



ただコンディションが変わり焙煎も少し変わりました。

本当に焙煎は一筋縄ではいかないものです。

| コーヒーのこと | 23:58 | comments(0) | trackbacks(0)
春ですね
最近日ごとに暖かくなり春の訪れを感じるようになりました。

本日の新居浜は最高気温が19℃となりました。そのためアイスコーヒーがちらほらと出ました。

ちなみに焙煎室の温度は34℃になり、少々汗がにじむようになりました。

ただ火曜日には天気が崩れ気温がグッと下がるようなので、季節の変わり目の風邪引きには気を付けましょうね。

| その他 | 23:56 | comments(0) | trackbacks(0)
美味しいもの

先日沖縄からピーチパインを取り寄せました。


ピーチパイン。その名の通り桃の香りのするパイナップルで、良く食べているパイナップルとは違い果肉が白く、柔らかいので芯まで食べられます。

酸味もしっかりあって甘味も強くありバランスが良いので、パクパクと進みますら。

美味しいもの。最高です。


| グルメ | 23:33 | comments(0) | trackbacks(0)
カープ芸人再び!
これからテレビ朝日の「アメトーク」でカープ芸人が帰ってきます。

バリバリのメジャーリーガー黒田の復帰、マエケンの残留、若手の台頭とカープファンにとって最高のニュースばかり流れています。

今年こそ優勝なのです!



そして、4月14日はふじた歯科の藤田先生が主催している、えひめ鯉太郎のメンバーと行くカープ観戦ツアーに参加します。

このお揃いのTシャツを作ったので、これを着て44人の応援団で応援するのでカープの勝ちを後押しすること間違いなしです!
| その他 | 23:11 | comments(0) | trackbacks(0)
高校入試合格発表
今日は県立高校入試の合格発表でした。

早速お客さんのお子さんが合格したとのことで一緒に報告に来店していただきました。

僕の高校入試の合格発表の日は忘れもしません。

1995年3月20日。母の誕生日。

そして、僕は病院のベッドの上にいました。

実は僕は高校入試の2週間前に左腕を骨折し病院に入院していました。

骨折したので左腕で答案用紙を押さえられず、特別に一人で保健室を利用させてもらい答案用紙は書道の文鎮で押さえて受験をしました。

試験後、合格発表の日も病院暮らしで当日朝8時に起きてテレビを点けると衝撃的な映像が各放送局から流れていました。

”地下鉄サリン事件”その当日まだそのような事件名は付いておらず、何が起こったのか情報が錯綜していました。

それでも、合格発表に向かうべく病院を出て学校に向かったのでした。

3月20日の合格発表の日は「地下鉄サリン事件」、「母の誕生日」、「骨折で病院生活」と重なっていたので、20年経った今でも忘れられない日です。
| コーヒーのこと | 22:18 | comments(0) | trackbacks(0)
やっぱり最高!
僕が一番好きで通っている「佐々木」さんで昼ご飯を頂きました。







料理のおいしさは当然のことながら、大将、女将さんの人柄の良さにいつも癒されています。

女将さんは元コーヒー業界におられた方なので、今日も焙煎機の話から、今話題のブルーボトルコーヒーの話をしました。

僕はコーヒー好きが高じてコーヒー屋になったので、コーヒーの話をすることが大好きです。ただ、やはり一般の方に話すには伝わりづらいことも多いので女将さんのような元コーヒー業界の方だと何でも話をする事が出来るので本当に貴重な存在です。

当店の豆もいつも購入して頂いていて、意見を聞かせて頂けるのでありがたいです。

今日もおいしい料理に楽しいお話で最高の時間でした。
| グルメ | 21:16 | comments(0) | trackbacks(0)
カップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園残り500gをきりました


12日から発売しているカップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園も好評で残り500gを切りました。

興味のある方はお早めにお求めください。
| コーヒーのこと | 22:54 | comments(0) | trackbacks(0)
ブルーボトルコーヒー

今朝オープン当初から常連のYさんが来店してくれて「昨日東京に出張だったので、ブルーボトルコーヒーに行ってきました」とお土産を頂きました。

僕が現在大注目しているブルーボトルコーヒーの豆を頂いたのです。

ブルーボトルといえばサードウェーブコーヒーの第一人者で、高品質な豆(スペシャルティ)を使用し、一杯立てでお客さんに提供するスタイルをとっているアメリカを本国とするコーヒーチェーン店なのです。

ブルーボトルがなぜ注目されているかというと、”非効率的”なビジネスモデルで成長している企業だからです。

これまでの大手チェーンでいうと、コーヒーは大量にマシン抽出し、保温し提供、また豆売りに関していうと焙煎された豆はロスを無くすため品質管理はしていません。

でも、ブルーボトルは1杯立てするためスタッフの数も多く人件費が掛かり、焙煎豆に関しては焙煎後48時間以内の物を使用し鮮度管理する。と宣言しています。

今回Yさんから頂いたケニア・ニエリ・ガザイシの豆を見ると、おおよそミディアムローストぐらいで煎られていて、現在のスペシャルティコーヒーのトレンドである浅煎りで、淹れてみるとさわやかなテイストでした。

一度はぜひ行ってみたいお店なので、豆を頂き本当に感謝です。

Yさんいつもありがとうございます!

| コーヒーのこと | 23:16 | comments(0) | trackbacks(0)
カップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園残り3kgとなりました


昨日から発売しているカップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園も飛ぶように出荷し、残り3kgとなりました。

興味のある方はお早めにお求めください。

| コーヒーのこと | 23:29 | comments(0) | trackbacks(0)
本日カップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園発売


本日からカップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園の発売です。

そして、昨日壊れた焙煎機ですが、朝一番で大阪からメーカーの方が来てくれてリペアして頂き、午後から焙煎が再開できました。

リペア中メーカーの方にメンテナンス方法を聞いてびっくり。

自分が行っていたメンテナンスの方法が違っていて、正しい方法を教わりました。

焙煎機をパートナーとして仕事をしているので、焙煎機のことは知っているつもりでいましたが、それはあくまでも「焙煎作業」を行う者として携っているだけで、視点を変えてみると焙煎機をより良く使うためのメンテナンスに関してはド素人だということが分かりました。

通常焙煎機の故障の場合は壊れたパーツを送ってもらい自分で交換することが多いそうですが、この機会に焙煎機の状態の検査をしてもらいたかったのでメーカーの方を呼ぶことにしました。

少々高くつきますが、とても身になることが聞けて充実しました。

万全の環境に整えることが出来たので、これからも日々美味しいコーヒーが煎れるよう気合を入れていきたいと思います。





| コーヒーのこと | 23:18 | comments(0) | trackbacks(0)
明日カップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園発売ですが・・・


いよいよ明日カップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナス農園の発売です。

ですが・・・。おそらく午前中はご用意出来ません。

というのも・・・。



我がパートナーの焙煎機が壊れました(激悲)

早速メーカーの方に電話し、細かい症状を伝えたところ「まず○○のビスを外して・・・」「○○のボタンを押して・・・」と電話でやり取りしながら自分で出来るメンテナンスをアドバイスしてもらいながら何処が壊れたのかをピンポイントで調べる作業を行いました。

そうすると排気、吸気のモーターが壊れていました。

でも、その交換にもメーカーが大阪ということもあって、すぐにというわけにもいかず明日の朝一番に対応してもらい、おそらく午後には焙煎再開となります。

8年の間毎日ハードに使用した証拠ですね。これからもこの相方とは共に歩むので頑張ってもらわなければなりません。

早く直ってまた美味しく豆を煎れればと思います。

| コーヒーのこと | 22:59 | comments(0) | trackbacks(0)
コンビニコーヒー考察
コンビニコーヒー躍進のおかげでコーヒーの輸入量が過去最高となっています。

先日の臨時のコーヒー教室でも話題になって「どこのが一番美味しいですか?」と質問を頂きました。

コーヒーの専門店を営んでいるものの、セブンイレブン、サークルK、ファミリーマートしか飲んだことがありません。

そのなかであれば「ファミマ」です。

この3社からいうと、豆のランク、品質自体はどこも抜きん出た存在のところはありません。

ただやはり提供されるサービスの方法や幅で差をつけている印象です。

お客さんから大手5社セブンイレブン、ローソン、ファミマ、サークルK、ミニストップの提供方法を聞くと、ミニストップ以外は1杯立て淹れているのです。

まず、先駆者のセブンイレブンが始めたサービスでこれだけでもとても画期的です。

この時点でコーヒーのクオリティが高くなります。やはり淹れたてが美味しいのは当然なのです。

そして、一番売れているのもセブンイレブンです。

ただ批判を恐れずにいいますと「薄い」です。よく「さっぱりしていて飲みやすい」と聞きますが、コーヒーの専門店で提供している平均的な濃度でいえばかなり薄い印象です。

これも好みの問題でセブンイレブンも丹念にリサーチして濃度は決定していると思うので、一般のユーザーの方はこれぐらいの飲み口が合うのだと参考にさせて頂きます。

しかし、コンビニコーヒーの価格であのクオリティは素晴らしいです。

もっと色々なコンビニのコーヒーを飲んでみようと思います。

皆さんはどちらのコーヒーがお好きですか?



| コーヒーのこと | 22:27 | comments(0) | trackbacks(0)
明日は急激な冷え込み
新居浜の明日は気温が5℃になるといいます。

確かに現在の寒さを考えると相当に冷えそうですね。

少し暖かくなったかと思うと、冷え込みが戻ってくるので皆さんも風邪には気を付けましょうね。

| その他 | 23:55 | comments(0) | trackbacks(0)
臨時コーヒー教室無事終了しました
本日の午前中は常連さんから依頼を頂きコーヒー教室を行いました。

講義内容は定番のハンドドリップでした。そして、好評を頂いている飲み比べを行いました。

飲み比べは陶器製ドリッパーとプラスティック製ドリッパーの味の違いと、もう一つは大手チェーンのブレンドと当店の巧みブレンドの飲み比べです。

大手チェーンと当店のブレンド飲み比べは今まで数百人以上参加して頂き、銘柄を伏せて提供し、当店のブレンドの方が9割以上美味しいと言って頂いているので自信を持っている飲み比べです。

というのも大手の物を批判するわけではなく、当店では大手の扱っているランクの豆とは違うスペシャルティ専門で、さらには鮮度の品質管理を徹底しているので、品質の高さでいえば勝って当たり前なのです。

ただ、やはり口に入れるものは好みがあるもので、本日参加して頂いた8人の方の半数は大手のブレンドを美味しいと選ばれました。

こういう生の声を聞けるというのは本当に貴重です。100%の人に美味しいと言ってもらうというのは絶対に無理ですが、やっている以上は100%を目指しています。

お店を運営していると、当店に来ていただいているお客さんには当店の味を気に入って下さって来ていただいているので「美味しい」とありがたい言葉を頂くことが多くなります。

その反対に当店に来ていただいているお客さんからは「美味しくない」という批判の言葉は頂く機会はほとんどありません。

そうなると勘違いして慢心してしまうのです。

これほど危険なことはありません。

いつもコーヒー教室をしていると緊張感があり、お客さんの生の声に触れることで、ハッとさせられることが多く初心に帰ることが出来ます。

本日のコーヒー教室の機会を頂いたUさん、参加頂いた皆さん本当にありがとうございました。

| コーヒーのこと | 23:45 | comments(0) | trackbacks(0)
明日は臨時コーヒー教室
明日の午前中は店内で臨時のコーヒー教室を行います。

午前中に来店のお客さんには、店内が賑やかになると思いますが、ご了承ください。

| コーヒーのこと | 23:31 | comments(0) | trackbacks(0)
カップ・オブ・エクセレンス入賞コスタリカ・アグアカテ農園完売しました


先週から発売していたカップ・オブ・エクセレンス入賞コスタリカ・アグアカテ農園の豆も大好評で完売しました。

アグアカテ農園の豆はとてもフルーティな香味で、購入して頂いたお客さんから多くの反響がありました。

カップ・オブ・エクセレンス入賞豆をずっと多くの銘柄を販売してきましたが、フルーツジュースみたいなフルーティさの豆は希少です。

今回扱ったコスタリカ・アグアカテ農園はまさにフルーツジュースのような香味でした。

久しぶりに会った香味の豆にテンションがあがりました。

次回12日から発売するニカラグア・ゴロンドリナス農園の豆はどちらかといえばナッティな香味で、コーヒーの香味らしい香ばしさを持った豆です。

その中に綺麗な酸味、甘味、コクが融合しています。

興味のある方はご予約ください。

| コーヒーのこと | 23:43 | comments(0) | trackbacks(0)
8日は臨時コーヒー教室
今度の日曜日の午前中は臨時のコーヒー教室を行います。

お客さんから依頼があって「3月中にコーヒー教室をして頂きたい」とお話を頂き、当店で開催することとなりました。

少し簡易的な内容となりますがクオリティは下げないよう気合を入れて頑張ります。

午前中に行いますので、少々お店の中がざわついているかもしれませんがご了承ください。

| コーヒーのこと | 23:10 | comments(0) | trackbacks(0)
サンプル焙煎


今日は12日から発売するカップ・オブ・エクセレンス入賞ニカラグア・ゴロンドリナスの豆をサンプル焙煎しました。

ハイローストで煎りあげてみて、テースティングを行いました。

少しナッティなフレーバーがあり、レモンやライム、オレンジの香りも感じられました。

少し、酸味が強い印象で、僕としてはナッティさも活かすため今回のハイよりも5秒ほど煎り深めた方が良い香味になるのではないかと探ってみようと思います。

より良い香味を探って焙煎するというのはとても楽しい作業です。

12日までに仕上げていきますので楽しみに待っていてください。
| コーヒーのこと | 23:35 | comments(0) | trackbacks(0)
眼鏡あるある


先日常連さんとひょんなことから眼鏡の話になりました。

その常連さんは家族4人が全員眼鏡を掛けています。そして、我が家も両親、兄と僕全員が眼鏡を掛けているのです。

そこで盛り上がったのは「眼鏡族」ならではのあるある話でした。

眼鏡族の僕達にとってはとても面白い話だったので、少し紹介したいと思います。

「眼鏡を掛けていない時でも、眼鏡がずれる感覚があり、エアーでずり上げる動作をしてしまう」

「髪を切る時は眼鏡を外すが、散髪が終わって美容師の人が眼鏡を渡さず”こんな感じでいかがでしょうか?”と言われる」

「日焼けをすると眼鏡の柄の部分だけ、白いまま残る」

「焼肉はレンズを油で汚し、鍋物は曇るので天敵だ」

「疲れて眼鏡をかけたまま寝てしまうが、知らぬ間に外れていて体で踏みつぶしている」

裸眼の方は理解しがたいと思いますが、眼鏡族の方は皆さん経験していますよね!?


| その他 | 22:19 | comments(0) | trackbacks(0)
美味しいもの


先日常連さんのMさんから亀生堂の薄皮饅頭を頂きました。

こちら薄皮饅頭の食感は独特で歯触りが心地良く、少し塩味の利いたあんこは甘味が引きたち絶妙でした。

当店のコーヒーと一緒に頂きましたが、あんことコーヒーのフードペアリングは最高です。

Mさんに感謝です。いつもありがとうございます。

亀生堂
西条市大町1686−6
(0897)55-2458
9:00〜19:00
水曜日定休



| グルメ | 23:49 | comments(0) | trackbacks(0)
カップ・オブ・エクセレンス入賞コスタリカ・アグアカテ農園残り約2kgを切りました


26日から発売しているカップ・オブ・エクセレンス入賞コスタリカ・アグアカテ農園残り約2kgを切りました。

コスタリカ・アグアカテ農園の豆はとても素直な豆で、煎りやすかったです。

少し火が通りやすく、火力のコントロールに重きを置いて煎りあげていきました。

あとは煎りあげが5秒ずれると繊細な香りが乱れるので、細かく鼻でチェックしピンポイントに煎りあげるよう心がけました。

コスタリカ・アグアカテ農園の焙煎はそこそこ掴めたので、晴れやかな気持ちで最後の焙煎が出来ました。

あとは、購入して頂いたお客さんの反応が楽しみです。

カップ・オブ・エクセレンス入賞コスタリカ・アグアカテ農園も残り2kgを切りました。興味のある方はお早めにお求めください。





| コーヒーのこと | 23:01 | comments(0) | trackbacks(0)
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